Le caratteristiche sensoriali e visive del lievito madre
Giu 24th, 2010 by Aldo
Ecco alcune delle caratteristiche più salienti che distinguono il lievito madre a seconda della tipologia e del grado di maturazione.
- Maturo al punto giusto. sapore acido dolce senza retrogusti, pasta di colore bianco, avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 (+/- 0,3)
- Troppo debole. sapore poco acido, quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH superiore a 5.
- Troppo forte. sapore acido amaro, colore giallastro, alveoli irregolari e rotondi, consistenza appiccicosa con PH inferiore a 4.
- Troppo acido. sapore di aceto, formaggio (acido buttirico), colore grigio, appiccicoso e PH molto basso.
ho sempre qualche problemino di acidità con la mia pasta madre. Nonostante faccia dei lavaggi con acqua zuccherata, il pane esce sempre con un retrogusto acidulo, l’unico modo per correggere è utilizzare un pò (mezzo cucchiaino su 400 g di impasto) di bicarbonato.
Oltre ai lavaggi con acqua zuccherata ci sono degli altri accorgimenti per evitare tale acidità?
Caro Gianluca,
oltre ai lavaggi con zucchero e al bicarbonato è utile aggiugere dell’albume d’uovo che, avendo un quadro amminoacidico completo, favorisce la ricostruzione delle cellule dei batteri e lieviti. Solitamente un albume è sufficiente per 300g di pasta madre ma anche di più.
Prova e vedrai che l’acidità sarà fortemente annullata.
Ciao
Aldo
Ciao Aldo,
ti leggo spesso ma non ho mai scritto. La mia pasta madre ha circa un anno e mezzo ed è di solo farro, quindi è certamente più debole di quella di frumento. Però mi sembra che funzioni bene e mi da un ottimo pane ma vorrei sapere, come faccio a misurare il ph? E, poi, in caso ci sia bisogno, come faccio a correggerlo?
Cara Maria,
grazie per avermi scritto. Il ph si misura con il piaccametro oppure con le cartine tornasole. Puoi correggerlo successivamente con il bicarbonato o con bagni nell’acqua zuccherata se è troppo acido o lasciandolo maturare per un tempo maggiore al caldo (cioè lasciandolo, tra un rinfresco e l’altro, più a lungo a fermentare).
Ciao
aldo
Ciao Aldo
Sono un neofita della panificazione casalinga.
Stò usando la P.A.essicata di farro e mi trovo abbastanza bene;da questa ho ricavato della pasta madre permanente che rinfresco regolarmente secondo le regole.Volendo controllare il Ph(acidità)ho comperato le cartine di tornasole.Come le devo usare?Prima o dopo un rinfresco?A che temperatura?Altro…?
Grazie per i consigli e complimenti per la qualità dei prodotti che mi avete mandato.
Angelo
Ciao Angelo,
il Ph lo devi misurare nel momento in cui la utilizzi e la temperatura non influisce praticamente nulla, quindi misuralo alla temperatura che preferisci.
Probabilmente avrai valori differenti a seconda che lo misuri all’interno o all’esterno, fai un media
Ciao
Ciao Aldo, sto provando per la prima volta a preparare la pasta madre in casa. Ho mescolato 25 gr di farina 00 con poca acqua del rubinetto e ho impastato; quindi ho coperto con la pellicola e lasciato riposare in cucina (la temperatura dev’essere più o meno di 21° in media). Dopo 48 ore era cominciata la fermentazione, ma l’impasto era un po’ colloso e leggermente giallognolo; ho comunque rinfrescato e ho provato a lasciarla lì altre 24 ore. Stamattina la consistenza era sempre collosetta e l’odore “formaggioso”… Siccome nel frattempo avevo letto nel tuo blog che sarebbe meglio usare farine poco raffinate, ho rinfrescato ancora ma stavolta ho usato farina integrale invece della 00. Leggo in questo post che l’odore di formaggio indica una eccessiva presenza di acido butirrico. Come faccio a correggerla? Vale la pena, o faccio prima a buttare tutto e rifare tutto il procedimento da capo, dato che in fondo si tratta solo di un etto di impasto? Mi pare di aver letto giorni fa una tua risposta ad un’altra persona che aveva lo stesso problema, ma non riesco a ritrovarla nel sito, perciò scusami se ti rifaccio la domanda.
Ciao, Gaia
Ciao Aldo,
avevo una PM ottenuta con il tuo metodo e che mi dava, a distanza di un anno, un pane ottimo, per lo meno secondo i miei gusti e quelli dei miei amici. Una bella pagnotta, con crosta croccante ma non troppo e una mollica alveolata, un po’ sppugnosa ma no sgradevole, insomma ero molto contenta.
Da un mese circa è tutto cambiato! La PM apparentemente sembra andare bene, quando rinfresco aumenta di volueme considerevolmente, con aveoli, ecc ma ora ottengo un impasto che non è assolutamente elastico, è sbricioloso, si spezza quando faccio le pieghe dopo la lievitazione di 8 ore.. Cos’è successo? Come posso risolvere questo problema? Grazie per una risposta.
ciao aldo ho iniziato da quasi un mese a produrre la mia pm.
so che è giovane, ma non resisto e la uso per fare il pane… ma negli ultimi due impasti ho avuto un sacco di problemi.
la mia pasta è chiusa in un barattolo ermetico, dopo che ha lievitato (non più in poco tempo, ma almeno in 24 ore) ha un odore di aceto, quindi la rinfresco tutti i giorni, ma l’odore gli resta.
l’ultima volta ho provato a usarla per fare il pane integrale, con farina presa dal mulino, ma il pane non ha lievitato, in cottura è rimasto croccante fuori e crudo dentro e assaggiandolo sapeva di aceto fortissimo…
mi sai dare qualche consiglio? mi hanno detto di metterla in frigo, ma ho peggiorato tutta la situazione. grazie mille