Commenti a: I trucchi per migliorare le farine (aggiornamento)

Di: Lia

Lia — Fri, 11 Mar 2011 13:51:44 +0000

carissimo Aldo. ti scrivo perchè da quanto ho letto sei un vero esperto delle farine ma io sn proprio disperata!! voglio provare a fare degli spaghetti cinesi tirati a mano. leggendo un po’ di qua e un po’ di la ho scoperto che in america usano un preparato per torte( ovviamente senza lievito) che contiene meno farina della nostra 00 con l’aggiunta di bicarbonato di sodio. è possibile? devo ottenere un impasto come un chewingum che nn si rompa ma che mi permetta di estenderlo molto.. la leticina di soia potrebbe aiutare? grazie mille

Di: Antonio

Antonio — Tue, 09 Nov 2010 10:12:15 +0000

Ciao Aldo, ti scrivo x chiederti quali di queste tecniche ed ingredienti sarebbe bene utilizzare x ottenere un ottimo impasto da pane ben lievitato utilizzando farina di rimacino di G.Duro, che come ho letto non è una farina di forza. Le tecniche del freddo sono consiglibili con questa farina? Già uso la PM da tempo con crescente a 12 ore al 30% in peso sul totale poi aggiungo 1% lievito d.b. sull’impasto finale + glucosio 1% con acqua fredda ed autolisi con lievitazioni a 30° con vapore in cella autocostruita. Uso la tecnica della rullatura col mattarello in filoni e Inforno con vapore; tutto sommato il risultato è buono (ho fatto tante di quelle prove…), ma vorrei una dimensione dell’alveolatura più grande, aumentandone la sofficità. Dopo il raddoppio (2 ore circa) l’impasto comincia a cedere/screpolare.
Vorrei evitare l’uso dei miglioratori tecnici in vendita (anche se ho letto la composizione di alcuni e sono un insieme di alcuni di questi prodotti elencati), preferendo prodotti identifdicabili singolarmente specifici x questo tipo di impasto. Cosa mi consigli?
Grazie, ciao,
Antonio

Di: Aldo

Aldo — Tue, 20 Jul 2010 05:18:23 +0000

Ciao Danilo,
mi ha fatto molto piacere conoscerti e mi ha fatto oltremodo piacere che i prodotti e il mulino ti siano piaciuti.
Spero che la nostra “amicizia” possa durare per molti anni ancora.
Per le provenienze stiamo provvedendo, entro fine anno credo che saranno indicate per tutti i prodotti. E’ un informazione che interessa a molti.

Grazie ancora e buona giornata
Aldo

Di: Danilo

Danilo — Fri, 16 Jul 2010 22:07:50 +0000

Caro Aldo,

ti scrivo dopo averti conosciuto in quella particolare realtà che è il Molino Bongiovanni. Sono rimasto affascinato dalla grande varietà di prodotti e nel contempo della cura dell’esposione dei vari pacchetti. La mia “amicizia” con Tibiona inizia nel giugno del 2006 quando ero in cerca di sfarinati per la mia produzione di pizza fatta in casa con un forno a legna auto costruito.

Da allora ho provato diversi tipi di sfarinati per una quantità di oltre 330 kg consumati!!!!!!

Problemi? Assolutamente nessuno!!! I miei complimenti…
Mi ha fatto molto piacere vedere che molti sfarinati vengono macinati da voi e a questo punto mi è sorta la curiosità: chissà da dove arrivano le materie prime che Aldo usa per produrre quelle splendide farine.

Non sò se sia possibile aggiungere questa informazione sul sito ma sarebbe utile poter fare riferimento alla zona di produzione del grano usato per una determinata farina. Tu cosa ne pensi?

In attesa di un tuo cortese riscontro ti rinnovo i miei complimenti e gli auguri per la tua attività.

Cordialmente
Danilo Tappia