Nuova F.a.q sulla Pasta Acida
Mag 10th, 2010 by Aldo
Cari amici,
inserisco nuovamente un post sulle domande più frequenti che possono nascere nell’utilizzo e nella preparazione della pasta madre; rispetto al precedente l’ho arricchito inserendo più domande; spero che sia di vostro interesse.
- A che temperatura va conservata durante il riposo successivo al rinfresco ?
La più indicata oscilla tra i 25 e i 28° (sia i batteri che i lieviti si trovano in condizioni eccelse attorno a questa temperatura) ma si può tuttavia pilotare lo sviluppo di colonie specifiche mantenendo la temperatura tra i 28 e i 30° per i batteri latticini, oppure tra i 15-18° per quelli acetici.
- Devo coprire il contenitore ?
Potresti anche non farlo ma è consigliabile, eviti la formazione della crosta e l’eventuale contaminazione da microrganismi indesiderati.
Se il contenitore fosse invece sigillato ermeticamente si forma ugualmente ?
Non ci sono problemi, nella pasta madre ci sono microrganismi sia aerobici che anaerobici (in grado di riprodursi in assenza di ossigeno); la condizione favorirebbe ovviamente lo sviluppo di quelli anaerobici e l’inibizione di quelli aerobici.
- Che temperatura deve avere l’acqua impiegata per la preparazione della p.m ?
Solitamente deve essere tiepida (22-24°) ma, se si vuole pilotare lo sviluppo di determinate colonie di batteri / lieviti, si può utilizzare acqua più calda o meno calda.
Se si vuole invece aumentare l’acidità, si può ad esempio usare quella gasata.
- Qual’è la farina più adatta alla preparazione della pasta madre ?
Da un punto di vista tecnico la farina più indicata dovrebbe essere dotata di un buon potere diastasico (indicativamente superiore a 290s), una buona forza (W 300-350) e non eccessivamente raffinata (tipo 1 o 2); la quale sostiene egregiamente la lunga fermentazione, mentre i residui della parte esterna del chicco (crusca, germe…), conferiscono vitamine e sali minerali utili a loro sviluppo.
In ogni caso, indipendentemente dal profilo tecnico, una farina integrale va benissimo.
- In che misura impiego la pasta madre ?
Dipende dal prodotto che vuoi ottenere: per le pagnotte dove ti occorre un buon sviluppo, la percentuale da impiegare sarà del 30% mentre, nei prodotti dove la lievitazione è più marginale (grissini), ti basterà il 10%. Percentuali più alte (40/45%) sono quelle suggerite invece per i prodotti molto ricchi di zuccheri e grassi.
Anche il livello di maturazione determina il quantitativo da utilizzare, una “madre” molto matura andrà impiegata in quantità minore, mentre una “madre” giovane andrà impiegata in misura più ridotta.
- Come faccio a capire se la mia “madre” è matura ?
Deve triplicare in 4 ore ad una temperatura di 25-27°.
- Cosa accade se ne impiego troppa o troppo poca ?
In quantità eccessiva avrai: un’acidità molto forte, un sapore sgradevole, una consistenza gommosa del prodotto finito e un’alveolatura molto ampia e disomogenea (gli acidi hanno parzialmente rotto la maglia glutinica); in quantità insufficiente avrai invece: un pane poco sviluppato, compatto, insipido e richiederà un tempo di fermentazione eccessivamente lungo (con la conseguenza di far collassare il glutine per effetto delle proteasi).
- Dove conservo la pasta madre ?
Puoi conservarla a temperatura ambiente (15-18°), purché la rinfreschi giornalmente, oppure in frigo rinfrescandola settimanalmente.
- Quali caratteristiche tecnologiche conferisce la pasta madre ?
Migliora la stabilità della farina (grazie all’inibizione delle amilasi e delle proteasi per via dell’acidità), migliora la tenacità (se c’è molto acido acetico) e l’estensibilità (se c’è molto acido lattico): per esempio si preferisce una pasta madre con una presenza maggiore di acetici e minore di lattici per il pane e viceversa maggiore di lattici e minore di acetici per la pasticceria lievitata.
- Dopo il rinfresco la metto immediatamente in frigo ?
Dovresti lasciarla, possibilmente coperta, per 6-8 ore al caldo per favorire una maggiore vigoria dei microorganismi e solo successivamente metterla in frigo.
Se la metti subito in frigo ottieni una fermentazione prevalentemente acetica.
- Che differenza c’è tra lievito madre, pasta acida, pasta madre, crescente, lievito naturale?
Sono definizioni diverse che indicano lo stesso prodotto.
- Molte ricette suggeriscono l’impiego della farina di segale, ci sono dei vantaggi ?
In questo cereale, e di conseguenza nella farina, sono presenti molti batteri acetici che conferiscono alla pasta madre un sapore più acido e meno gradevole, rispetto a quello ottenuto dai batteri lattici.
Siccome l’acido acetico deve essere presente in misura minore rispetto a quello lattico (1:3), è bene non eccedere con l’uso di questa farina. Inoltre, l’acidità non deve essere eccessiva, indicativamente intorno a 4,2 di PH.
- In cosa consiste il “rinfresco”?
Si intende il procedimento che, a seconda del tipo di conservazione, viene praticato con candenza giornaliera / settimanale / mensile sulla pasta madre e consiste nell’aggiunta di farina e acqua. La prima corrisponde solitamente al 50% del peso della pasta madre, mentre la seconda al 55% della farina impiegata (ad esempio: su 200g di pasta madre aggiungo 100g di farina e 55ml di acqua).
- Perchè alcune ricette suggeriscono l’impiego di una farina “forte” (Manitoba e similari) ?
Quando l’impasto viene fermentato con un’elevata percentuale di lievito madre (tipo il 30%), va considerato che quest’ultimo non avrà solo più il compito di avviare la fermentazione, ma inficerà anche sulla “forza” complessiva dell’impasto.
Considerando che durante la fermentazione il glutine viene pian piano denaturato (proteolisi), se impieghiamo una farina “forte”, con un glutine molto resistente, non verrà prontamente indebolito, ma avrà la capacità di mantenersi “forte” per un tempo maggiore. Di conseguenza, l’impiego della pasta madre nell’impasto finale, non inficerà negativamente sulla forza complessiva.
Va però tenuto in considerazione che le variazioni, impiegando una farina “debole” o “forte”, sono ridicole quando la pasta madre ricopre appena il 10-15% (impasto per grissini ad esempio) mentre, quando la percentuale è più alta, si può sopperire aggiungendo della farina di fave in quantità leggermente maggiore (2%) a quella standard (1%).
- Quale vantaggio / svantaggio si ha impiegando farine integrali / bianche ?
Principalmente si ha una differenza sulla “forza”, come suddetto, ma non solo; le farine che contengono ancora alcune tracce di crusca, sono più propense a sviluppare batteri lattici (i migliori) durante la fermentazione, in quanto è proprio in quella zona del chicco che si “annidano” maggiormente.
- Perchè a volte il pane mi diventa acido ?
Probabilmente hai usato troppa pasta madre, oppure era troppo acida o, ancora, l’hai usata senza fargli un rinfresco, seguita da una sosta di almeno 4 ore al caldo.
- Da cosa dipende un’eccessiva acidità della pasta madre ?
Prima di tutto è fondamentale capire se l’acidità è solamente forte o e sgradevole.
In quanto l’acidità a volte è sbilanciata su quella acetica mentre altre volte è eccessivamente ricca di acidi organici o di un batterio che conferisce questa caratteristica (L.sanfranciscensis); si risolve tuttavia facendo il lavaggio aggiungendo dell’albume d’uovo (a proteine che posso ricostruire quelle danneggiate dei microrganismi).
Facendo un rinfresco con una quantità d’acqua e farina più alta e utilizzando acqua tiepidina del rinfresco (favorisce lo sviluppo dei batteri lattici).
Molte ricette per la preparazione della pasta acida suggeriscono l’impiego di frutta matura, malto, sale, yogurt mentre altre suggeriscono la preparazione in contenitori sigillati o in contenitori aperti
La pasta acida va paragonata ad un grande ecosistema biologico (come una Zoo), dove ci sono animali diversi e con esigenze diverse. Se a questi animali non daremo il cibo indicato ma ci limitassimo a portagli ciò che più ci confà, con molta probabilità alcuni di essi moriranno, mentre altri avranno il sopravvento (ogni microrganismo ha differenti esigenze metaboliche). La stessa cosa accade con il clima: se lo “Zoo” fosse fatto in Alaska o nel Deserto, solo alcune specie vivranno mentre altre, come nel caso del cibo non adatto, moriranno.
La pasta madre, come lo “Zoo”, è soggetta alle medesime leggi e impiegando ingredienti diversi o cambiando le caratteristiche dell’ambiente (Ph, temperatura, presenza o meno dell’ossigeno), si determineranno caratteristiche diverse. Quasi certamente alcune condizioni dell’ambiente e alcuni ingredienti miglioreranno le caratteristiche della pasta madre ma sapere con precisione quali è molto difficile, le variabili sono davvero molte.
In ogni caso, tra gli ingredienti diversi dalla farina e acqua aggiunti, il sale e il malto diastasico sono quelli che vengono impiegati con più consapevolezza (si sa con precisione quello che fanno). Il primo, impiegato nella misura del 2,5% in relazione alla farina utilizzata, inibisce le proteasi rendendo il glutine più forte e stabile per tutto il processo di fermentazione. Il secondo, impiegato all’ 1% (sempre in relazione alla farina), è suggerito per favorire una maggiore vigoria enzimatica, specialmente nelle farine appena macinate (basso indice di caduta).
Gli ingredienti secondari si aggiungono solitamente nell’ordine del 30% in relazione alla farina, dipende comunque dalla caratteristica di ciò che si aggiunte, se si tratta di un ingrediente molto forte è meglio andarci più cauti.
Anche lo zucchero può essere utilizzato mentre è sconsigliato il fruttosio perchè, se non si controlla la temperatura, si proliferano i batterci acetici.
- Che ruolo ha il sale nella pasta madre ?
Il sale per le sue proprietà antisettiche agisce sulla lievitazione rallentando prevalentemente la fermentazione dei batteri eterofermentanti (quelli che formano l’acido lattico, acetico e buttirico) e quelli omofermentanti.
Rallenta inoltre l’attività delle proteasi.
Buon inizio settimana
Aldo Bongiovanni
Buongiorno,ho letto con molto interesse gli articoli del sito,
particolarmente quelli sulla pasta madre, e mi permetto di
chiedere un consiglio.Da qualche mese,circa un anno, faccio il
pane a casa, prima col lievito di birra e poi ,affascinato,. con la pasta madre.
Il mio problema sono i rinfreschi,perche mi riesce sempre una
pasta molto appiccicosa,non si riesce quasi a lavorarla,pur seguendo tutte le istruzioni (anche se conttraditorie) che si
trovano su internet.
Se non chiedo troppo,spero tanto in una risposta risolutiva,
perchè non intendo rinunciare a farmi il mio pane.
Tante grazie e un saluto.
Ciao Giovanni,
la consistenza della pasta madre dipende da 5 cose:
- dalla capacità di assorbimento della farina
- dalla quantità d’acqua impiegata
- dalla attività delle proteasi
- dalla qualità e quantità di glutine
- dall’acidità
Se per esempio utilizzi il manitoba puro e idrati correttamente la quantità di farina aggiunta, solitamente il manitoba assorbe il 70% di acqua, ottieni un impasto elastico e per nulla appiccicoso.
Mentre nel caso utilizzi una farina debole come può essere un’integrale il glutine viene rapidamente “sfaldato” e ti ritrovi con un impasto appiccicoso.
Indipendentemente dal motivo, considera che la consistenza è una caratteristica secondaria: puoi benissimo fare una p.madre liquida (tipo poolish) e come conseguenza avrai una fermentazione più rapida ma allo stesso tempo una maggiore esposizione alle muffe.
In conclusione, se proprio vuoi che la tua p.madre rimanga compatta, utilizza il manitoba “0″ nei rinfreschi e, se dovessi trovare che sia eccessivamente acida, aggiungi dell’albume d’uovo (se ne utilizza 1 ogni 500g di p.m).
Ciao
ciao,
faccio pane con pasta madre da diverso tempo ma ultimamente ci succede che il pane sfornato non resti insieme, quando lo si va a tagliare si spacca, la crosta viene via e mollica si sbriciola
è un prblema di dosi o di qualità della pasta madre, secondo te?
grazie giulia
Ciao Giulia,
il tuo problema potrebbe dipendere da questo.
- Farina troppo tenace (hai usato manitoba ?)
- Temperatura di cottura troppo elevata, specialmetne nel cielo del forno (la parte sopra)
- Lievitazione insufficiente (aumenta di qualche ora).
Prova a verificare queste cose e poi mi dici. Ciao
Ciao, Aldo!
Sono un’adepta della pasta madre da circa un anno, anche se un po’ scombinata
Ho un dubbio sul rinfresco. Dunque, io panifico all’incirca una volta ogni 2-3 settimane (sono sola e preferisco fare un pane di una certa pezzatura e conservarlo affettato in freezer). Conservo la pasta madre in frigorifero e rinfresco una volta a settimana, però capisci che, panificando così di rado e dovendo rinfrescare “a vuoto”, il mio volume di pasta madre cresce parecchio e ho difficoltà a smaltirlo. Che succederebbe se a qualcuno dei rinfreschi io dessi da mangiare alla pasta madre solo del malto invece che farina e acqua?
Sono una patita dei pani “rustici”, multicereali e più integrali possibili, hai mica un suggerimento sulle proporzioni da usare per un pane che impieghi tutte le farine di cereali e pseudocereali possibili che trovo da voi (ho provato la vostra farina multicereali, ma riesco ad usarla solo in bassa percentuale per panificare, pena un pane-mattone, la preferisco per biscotti e frolle).
Ah, ovviamente grazie per il tuo lavoro e quello dei tuoi familiari e dipendenti, siete davvero preziosi!
Ciao Lucia,
!
sei proprio gentile, grazie
Il tuo problema è credo quello di molte persone ma aggiungendo malto anzichè farina in sostanza ottieni lo stesso risultato perchè il malto è liquido e va compensato con del prodotto asciutto che è la farina.
E’ brutto a dirsi ma ti conviene gettare via la pasta madre in eccesso, questo è ciò che fa la maggior parte delle persone.
Oppure, in alternativa, puoi congelarla (questa parte in eccesso) e usarla come riporto al 15%. Cioè usi la tua % di pasta madre tradizionale, ti suggerisco di non superare il 15%, e poi aggiungi il 15% di questa p.m cogelata (fatta rinvenire prima di usarla mi raccomando). In sostanza apporti gli aromi, gli acidi e alcuni batteri / lieviti che sono ancora presenti in questa p.m congelata, senza rovinare il tuo pane. Puoi decidere di aumentare la % se non influisce negativamente sul sapore.
Ps. per le farine diverse dal frumento tenero, ti suggerisco di utilizzarle al 15-20% se sono senza glutine oppure al 50% se il glutine c’è l’hanno (farro e kamut).
Ciao
Aldo
Macché gentilezza! È solo che ho la fortuna di starmene qua dietro uno schermo, così mi è più facile esprimere gratitudine, moti dell’animo, sentimenti ecc. ecc. … però magari se mi impappinavo di persona la cosa poteva apparire più sincera e meno condiscendente
Di nuovo un timido e sobrio grazie
La mia cialtronaggine mi ha fatto subito pensare che se anche una volta metto solo malto e quindi la pasta madre mi viene più liquida non sarebbe un dramma, metterei meno acqua la volta dopo… però poi saltano tutte quelle belle proporzioni acqua/farina che ho da te imparato… Magari ciò favorirebbe lo sviluppo di certi ceppi a scapito di altri… boh… Si, sono proprio cialtrona
. A parte il freezer sfrutterò le ricette riciclose circolanti in rete, l’ultima volta ci ho fatto una tonnellata di fette biscottate allo yogurt molto apprezzate dal mio goloso cagnone 
.
No, la pasta proprio non la butto
Dove si trovano pHmetri e cartine di tornasole?
La prossima volta mi faccio una miscela di farine secondo i tuoi suggerimenti, grazie!
Ma che cialtronaggine, sono domande ed errori leciti
Il phmetro costa un mucchio di soldi, non credo che sia giustificato ma le cartine t.s le trovi in farmacia. Ciao
Ciao Aldo,
la settimana scorsa Bruno mi ha passato l’indirizzo del tuo blog e in questi giorni sto leggendo con molto interesse i tuoi post sulla panificazione.
Ho sobbalzato sulla sedia quando ho letto la risposta alla domanda “Come faccio a capire se la mia “madre” è matura ?”
Davvero deve triplicare? La mia non raddoppia nemmeno. Certo è giovincella, abbiamo iniziato a prepararla solo dopo il corso di fine gennaio ma…
devo aspettarmi che con i prossimi rinfreschi “cresca” sempre di più oppure c’è qualcosa che non va e devo intervenire con una delle tue “magie”?
Stamattina ho impastato, stasera inforno… speriamo che esca un bel pane nonostante la mia madre pigra!
Grazie di tutto
Ciao Laura
triplica se ci sono 26-28°, una temperatura che ottieni con il forno spento ma con la luce accesa. Prova così
OK ci provo
Cmq il pane di sabato è uscito uno spettacolo!!!
Grazie mille
laura
Ciao Aldo;
Stò facendo il pane in casa con le farine e il lievito secco di farro che TiBioNa mi ha inviato. Per imparare il più possibile su questo mondo(quello della panificazione appunto),ho visitato alcuni siti Web,in particolare quelli riguardanti i più famosi “pani a lievitazione naturale” (Altamura,Genzano,Lariano ecc.).Sono rimasto molto sorpreso,leggendo i vari”Disciplinari ufficiali di produzione”, che,praticamente quasi tutti,impongono tempi di lievitazione brevissimi(relativamente all’uso esclusivo di pasta-madre come agente lievitante)nell’ordine di 2 ore-2 ore e 1/2 totali.Avendo constatato che invece ne servono molte di più(almeno 7 o 8),non riesco a spiegarmi questa incongruenza.
Puoi darmi tu una spiegazione?Te ne sarei molto grato.
Ti ringrazio anticipatamente e ti invio i miei saluti.
Angelo
Ciao Aldo,mi chiamo Cristiana
ho letto il tuo libro e l’ho trovato interessantissimo,ricco di utilissime informazioni e di facile comprensione.
Volevo farti una domanda ho da qualche mese il lievito madre, rinfresco abitualmente ogni 4 giorni circa, con pari peso di farina e 50% di acqua e dopo 3/4 ore lo metto in frigo. Il colore e crema chiaro gli alveoli sono piccoli e allungati ma quando il vaso a chiusura ermetica con il quale lo conservo in frigo si sente un odore acetico pungente e quando apro il tappo esce aria come se stessi stappando una bottiglia. Il pane viene buono. Perdonami e normale devo correggerlo ? Ho provato a fare un rinfresco con il doppio di farina e il 45% di acqua tenuto 3/4 fuori a 25 gradi e poi messo in frigo ma un si sente ancora l’odore.
Ciao Angelo,
puoi ottenere una lievitazione veloce con il lievito naturale utilizzando la cella di fermentazione e con un lievito madre liquido molto maturo. In questo modo i tempi si accoriano moltissimo e si allineano quasi al lievito di birra. Sempre che non si usi quest’utlimo nella preparazione e quindi prevalga nel lievito madre.
Cristina,
puoi corregerlo ed eliminare quel odore cambiando tipo di conservazione, ad esempio tenendolo in ammollo. Ma se il risultato finale è ottimo, non so fino a che punto ti conviene correggerlo.
Ciao Aldo.
Ho acquistato da TiBioNa il malto d’orzo (quello contenuto nel barattolo). Volevo sapere in che percentuale va aggiunto all’impasto per pizza fatto con il lievito madre. Mi sembra di aver capito che la farina maltata va aggiunta in una percentuale dell’1% sul peso della farina. Credo altresì che il malto d’orzo in barattolo essendo più concentrato vada aggiunto in percentuale minore.
Salutoni
Schutzengel…
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