Alveolatura
Mar 31st, 2010 by Aldo
Con questo termine si intende la dimensione e la quantità di alveoli, cioè i “buchi” che si presentano all’interno della mollica.
L’alveolatura può essere modulata intervenendo su diversi fattori, quali l’acidità dell’impasto, il tempo di fermentazione, la percentuale di idratazione e la tecnica di formatura.
Per generare degli alveoli di grosse dimensioni (i più ambiti e difficili da ottenere) si può ad esempio aumentare l’idratazione dell’impasto (il glutine ha una minore resistenza e lascia di conseguenza unire le bolle piccole in bolle grandi), si può utilizzare una farina più debole, o prolungare la fase di fermentazione (la pressione delle bolle strappa la maglia glutinica, ormai denaturata dalle proteasi, e le lascia unire), oppure si fa un secondo rimpasto senza stringere molto, cioè senza applicare eccessiva pressione nella formatura, o ancora, si evita un folding eccessivo che rompe nuovamente le bolle di grandi dimensioni.
Fonte immagine. http://www.applepiepatispate.com/
Anche gli impasti eccessivamente acidi sono caratterizzati da un’alveolatura molto ampia, dovuta alla “disgregazione” del glutine da parte degli acidi ma, siccome è una condizione negativa, è opportuno evitarlo.
L’autolisi è tra i processi di lavorazione più utilizzati per generare un pane dotato di ampia alveolatura ma, come abbiamo visto, non è l’unico.
Per ottenere invece un’alveolatura molto fine e numerosa è sufficiente fare l’opposto (diminuire l’idratazione, diminuire l’acidità ecc. ecc..), oppure si raffina la pasta con il mattarello: durante la spezzatura del pastone si prendono i pezzi monoporzioni ottenuti, si appiattiscono, si allungano e si procede a formare la pagnotta desiderata. In questo modo gli alveoli più grandi vengono rotti e resi omogenei.
Tuttavia, se ottenere un pane molto alveolato è una caratteristica molto ambita, per difetto lo stesso non va bene per la preparazione di panini con salse piuttosto liquide: gli alveoli non trattengono ermeticamente le salse e le fanno uscire.
Piccola integrazione… mi è stato suggerito e non sapevo: anche cuocendo il pane a temperatura elevatissima i primi 10-15 minuti su teglia bollente produce alveoli molto grani. Grazie per il suggerimento !
Interessanti queste informazioni; però mi nasce una domanda?
Perchè un’alveolatura così pronunciata dovrebbe essere la più ambita?
Personalmente, ad esempio, preferisco molliche più regolari e alveolatura fitta fitta.
Grazie
In effetti forse è la più ambita da me
Però devo dire che guardando in giro per internet, sui libri e le email che ricevo, la maggior parte vuole le alveolature grandi. Però i gusti sono gusti e non ha tutti piace.
Ciao e buona giornata
Aldo
In realtà l’alveolatura non dovrebbe essere nè troppo grande (il pane si secca rapidamente) nè troppo piccola (diventa troppo pesante e compatto). La cosa che conta è che ci sia omogeneità all’interno. Se desideriamo ottenere un pane morbido e ben alveolato dobbiamo toccarlo il meno possibile dopo la lievitazione per evitare la fuoriuscita dell’anidride carbonica prodotta dai saccaromiceti.
Ciao e buon divertimento
Ciao,
la mia alveolatura è sempre ridotta e la crosta troppo dura. Le proporzioni che uso sono 330g pasta madre (manitoba e farina 0), 660 semola rimacinata, 420 acqua. Inforno a 200g e poi abbasso a 180.
Ho anche provato questa ricetta http://pastamadre.blogspot.com/2011/12/un-pane-per-il-pasta-madre-day.html ma il risultato è sempre lo stesso.
quello che succede è che prima di infornarla, la pagnotta è ben lievitata. inizia ad afflosciarsi quando la incido, e poi continua ad afflosciarsi in forno. Poi di gonfia di nuovo un po’, ma troppo poco.
La mia impressione, ma è solo un’ipotesi. è che la crosta si indurisca troppo presto e impedisca al pane di gonfiarsi di nuovo.
Grazie mille!