Commenti a: La doppia fermentazione

Di: Aldo

Aldo — Thu, 01 Apr 2010 09:36:32 +0000

Già già Fausto, però la farina solitamente non si controlla e ci si limita all’acqua e all’ambiente anche se tuttavia la temperatura può oscillare molto.

Aldo

Di: fausto costantini

fausto costantini — Sat, 27 Mar 2010 17:51:08 +0000

Come si fa ha dire controlla perfino la temperatura della farina?
In panificazione le temperature di tutti gli ingredienti sono determinanti per un ottimo risultato.
Bravo collega Meneghello, lei lavora con il:<3
Il Pagnut.

Di: JoeVa

JoeVa — Fri, 19 Mar 2010 16:57:02 +0000

Un altro panificio da visitare! Ti scrivo in privato per chiederti qualche informazione sul panificio.
Giovanni

Di: Aldo

Aldo — Thu, 18 Mar 2010 06:59:26 +0000

Ciao Giovanni,
grazie mille per le tue osservazioni. Concordo con ciò che dici, in effetti sento molte persone che anzichè approfondire le tecniche preferisce utilizzare coadiuvanti che svolgono la medesima funzione. Purtroppo ci sono molti professionisti che, non avendo sufficiente coscienza critica, si affidano ai suggerimenti dei rappresentati di coadiuvanti. Però, se le informazioni si cercano di propria iniziativa, e difficile apprenderle con la pratica. Comunque alla luce di ciò ci sono professionisti che sanno il fatto suo, c’è ad esempio un mio cliente di Crodo (Vb), Panificio Meneghello, che produce il pane con l’attenzione di un farmacista senza utilizzare il ben chè minimo coadiuvante. Controlla perfino la temperatura della farina !

Ciao e grazie per le tue illuminati osservazioni.
Aldo

Di: JoeVa

JoeVa — Tue, 16 Mar 2010 12:24:29 +0000

Come al solito i tuoi post sono molto precisi ed interessanti.
Personalmente, rimanendo valide tutte le tue considerazioni, suggerirei delle piegature a intervalli regolari lungo tutta la durata della prima lievitazione (puntata). Questo, rispetto al semplice “sgonfio e formo”, favorisce anche lo sviluppo del glutine (tempi di impastamento brevissimi) oltre a redistribuire gli zuccheri, equalizzare la temperatura ed espellere i gas di fermentazione che inibiscono l’ulteriore attività dei lieviti. Mi sembra che ormai in Italia sia andata persa la conoscienza dei vecchi e buoni metodi di impastamento e la maggior parte dei paniificatori, casalinghi e professionisti, sono sempre e comunque più propensi ad un mix intensivo.

Giovanni

Di: Aldo

Aldo — Fri, 12 Mar 2010 06:37:11 +0000

Ciao Fabio,
il tempo di lievitazione tra un impasto è l’altro dipende dalla temperatura esterna e da altri fattori più marginali in ogni caso, considerando una temperatura esterna di 22°, le 2-3 ore di lievitazione che tutt’ora fai vanno più che bene mentre per la lievitazione iniziale da 8 ore in poi va più che bene. In ogni caso assicurati che il “pastone” (il primo impasto), raddoppi prima di fare il secondo.

Ciao
Aldo

Di: fabio

fabio — Thu, 11 Mar 2010 16:06:20 +0000

Buongiorno Aldo, panifico da poco più di anno con lievito madre, ho affinato sia i tempi che i metodi( adesso ad esempio utilizzo un polish fatto con LM), cercato farine e mescole di varie farine ( ho fatto ieri il primo pane con farine tipo 2, integrale, farro e lino Tibiona), ma il doppio impasto non l’ho mai usato, proverò sabato quando farò la pizza: chiedo quindi quanto tempo di riposo si deve dare tra un’impasto e l’altro, considerando poi che con il metodo indiretto che utilizzo la lievitazione finale è di circa 2-3 ore.
Grazie, Fabio

Di: Aldo

Aldo — Wed, 10 Mar 2010 06:19:52 +0000

Cara Mari Rosa,
un procedimento corretto sarebbe quello di impastare, lasciare che “punti”, formare il pane, attendere un pò di tempo in modo che “gonfi” nuovamente e poi procedere alla cottura.
Evitando uno di questi passaggi si ha una fermentazione parziale e un pane meno sviluppato.
Si potrebbe per assurdo formare il pane appena impastato ma è una forzatura ed è molto difficile darle una forma senza strappare l’impasto. Comunque, vale la stessa cosa: è una fermentazione parziale.

Di: Aldo

Aldo — Wed, 10 Mar 2010 06:16:54 +0000

Cara Marianna,
la conservazione del pane si aumenta utilizzando sistemi o ingredienti che ostacolano l’evaporazione dei liquidi. Come il sale, l’olio o, tra le cose migliori, utilizzando i metodi indiretti (lievito madre, biga e poolish). In questo modo il pane si conserva per più di una settimana a temperatura ambiente.

Di: Maria Rosa

Maria Rosa — Tue, 09 Mar 2010 14:57:50 +0000

Quindi nei pani con pasta madre che prevedono tripla lievitazione: una con una parte degli ingredienti, la puntata vera e propria e, poi, la formatura si potrebbe evitare la prima lievitazione a patto di rilavorare ogni 7/8 ore l’impasto in lievitazione ?