La doppia fermentazione
Mar 6th, 2010 by Aldo
Per doppia fermentazione si intende il rimpasto che viene abitualmente fatto a seguito della puntata (o prima lievitazione). Quello che si pratica durante la formazione del pane.
Paradossalmente si pensa che impastando due volte si penalizza lo sviluppo dello stesso ma in realtà accade proprio l’opposto: siccome i lieviti sono sprovvisti di organi motori svolgono la loro attività finché riescono ad attingere i loro nutrimento (zuccheri semplici) dalle zone limitrofe dopo di chè si arrestano.
LIEVITO DI BIRRA Fonte immagine. www.magma.ca
Grazie alla secondo impasto si ottiene la ridistribuzione dei lieviti in altre zone dove possono attingere altro nutrimento e fermentarlo nuovamente. Di conseguenza si ha la completa trasformazione degli zuccheri presenti che genereranno altra anidride carbonica, alcool e sostanze aromatiche. Oltre a rendere il pane più digeribile.
La ridistribuzione dei lieviti favorisce inoltre una loro migliore attività perchè la fermentazione, oltre a generare le sostanze suddette, genera anche dei metaboliti che, in quantità elevate, ostacolano la loro attività. Spostandoli in altre zone si ottiene così anche l’allontanamento di queste sostanze.
Il rimpasto, oltre a favorire una migliore fermentazione, rompe gli alveoli più grandi (le bolle della mollica) rendendoli più omogenei e numerosi ma tuttavia, se si vogliono nuovamente generare, è sufficiente prolungare la fermentazione delle forme (cioè dell’impasto formato).
Un caro saluto e buon week end
Aldo Bongiovanni
Ciao, nella mia MdP, se lascio fare il programma automatico (che appunto ha un secondo reimpasto) non ottengo più la stessa altezza del pane! Non ce la fa a rilievitare in tempo per la cottura… Per questo di solito uso il programma solo impasto e poi aziono io il forno.
Sbaglio qualcosa nell’impasto o è semplicemente il tempo della seconda lievitazione insufficiente?
Se la forma è lievitata e morbida, ma la superficie superiore è piatta ( a volte si rompe verso l’interno), significa che ho messo troppa acqua????
Ciao,
si può evitare il secondo rimpasto ma come ho spiegato si ha una parziale fermentazione degli zuccheri, il tuo problema che non si sviluppa nuovamente è dovuto al fatto che hai probabilmente un tempo di seconda fermentazione troppo breve o un farina troppo debole che, durante il secondo rimpasto, perde l capacità di trattenere l’anidride carbonica.
Questo me lo fa pensare anche il fatto che cede verso l’interno sulla crosta, anche se lo stesso problema può essere dovuto all’impasto troppo idratato. Prova a cambiare farina e a diminuire la quantità d’acqua.
Ciao
Buongiorno, sto cercando il metodo migliore per conservare il pane fatto in casa. Nella busta per surgelati si mantiene morbido ma sembra un controsenso. Ho provato in sacchetti di stoffa ma si indurisce, stessa cosa in buste di carta. Che fare? Grazie mille per il consiglio.
Marianna
Quindi nei pani con pasta madre che prevedono tripla lievitazione: una con una parte degli ingredienti, la puntata vera e propria e, poi, la formatura si potrebbe evitare la prima lievitazione a patto di rilavorare ogni 7/8 ore l’impasto in lievitazione ?
Cara Marianna,
la conservazione del pane si aumenta utilizzando sistemi o ingredienti che ostacolano l’evaporazione dei liquidi. Come il sale, l’olio o, tra le cose migliori, utilizzando i metodi indiretti (lievito madre, biga e poolish). In questo modo il pane si conserva per più di una settimana a temperatura ambiente.
Cara Mari Rosa,
un procedimento corretto sarebbe quello di impastare, lasciare che “punti”, formare il pane, attendere un pò di tempo in modo che “gonfi” nuovamente e poi procedere alla cottura.
Evitando uno di questi passaggi si ha una fermentazione parziale e un pane meno sviluppato.
Si potrebbe per assurdo formare il pane appena impastato ma è una forzatura ed è molto difficile darle una forma senza strappare l’impasto. Comunque, vale la stessa cosa: è una fermentazione parziale.
Buongiorno Aldo, panifico da poco più di anno con lievito madre, ho affinato sia i tempi che i metodi( adesso ad esempio utilizzo un polish fatto con LM), cercato farine e mescole di varie farine ( ho fatto ieri il primo pane con farine tipo 2, integrale, farro e lino Tibiona), ma il doppio impasto non l’ho mai usato, proverò sabato quando farò la pizza: chiedo quindi quanto tempo di riposo si deve dare tra un’impasto e l’altro, considerando poi che con il metodo indiretto che utilizzo la lievitazione finale è di circa 2-3 ore.
Grazie, Fabio
Ciao Fabio,
il tempo di lievitazione tra un impasto è l’altro dipende dalla temperatura esterna e da altri fattori più marginali in ogni caso, considerando una temperatura esterna di 22°, le 2-3 ore di lievitazione che tutt’ora fai vanno più che bene mentre per la lievitazione iniziale da 8 ore in poi va più che bene. In ogni caso assicurati che il “pastone” (il primo impasto), raddoppi prima di fare il secondo.
Ciao
Aldo
Come al solito i tuoi post sono molto precisi ed interessanti.
Personalmente, rimanendo valide tutte le tue considerazioni, suggerirei delle piegature a intervalli regolari lungo tutta la durata della prima lievitazione (puntata). Questo, rispetto al semplice “sgonfio e formo”, favorisce anche lo sviluppo del glutine (tempi di impastamento brevissimi) oltre a redistribuire gli zuccheri, equalizzare la temperatura ed espellere i gas di fermentazione che inibiscono l’ulteriore attività dei lieviti. Mi sembra che ormai in Italia sia andata persa la conoscienza dei vecchi e buoni metodi di impastamento e la maggior parte dei paniificatori, casalinghi e professionisti, sono sempre e comunque più propensi ad un mix intensivo.
Giovanni
Ciao Giovanni,
grazie mille per le tue osservazioni. Concordo con ciò che dici, in effetti sento molte persone che anzichè approfondire le tecniche preferisce utilizzare coadiuvanti che svolgono la medesima funzione. Purtroppo ci sono molti professionisti che, non avendo sufficiente coscienza critica, si affidano ai suggerimenti dei rappresentati di coadiuvanti. Però, se le informazioni si cercano di propria iniziativa, e difficile apprenderle con la pratica. Comunque alla luce di ciò ci sono professionisti che sanno il fatto suo, c’è ad esempio un mio cliente di Crodo (Vb), Panificio Meneghello, che produce il pane con l’attenzione di un farmacista senza utilizzare il ben chè minimo coadiuvante. Controlla perfino la temperatura della farina !
Ciao e grazie per le tue illuminati osservazioni.
Aldo
Un altro panificio da visitare! Ti scrivo in privato per chiederti qualche informazione sul panificio.
Giovanni
Come si fa ha dire controlla perfino la temperatura della farina?
In panificazione le temperature di tutti gli ingredienti sono determinanti per un ottimo risultato.
Bravo collega Meneghello, lei lavora con il:<3
Il Pagnut.
Già già Fausto, però la farina solitamente non si controlla e ci si limita all’acqua e all’ambiente anche se tuttavia la temperatura può oscillare molto.
Aldo