Commenti a: Lievitazione, Fermentazione, Maturazione

Di: Sveva

Sveva — Mon, 15 Aug 2011 20:18:58 +0000

Un saluto a tutti pure da parte mia.
Ho anch’io lo stesso problema riscontrato da Nunzia: la mia pasta madre di circa due mesi e mezzo/tre ci mette moltissimo tempo a lievitare, nonostante all’inizio (dopo neanche un mese dalla sua nascita) raddoppiasse il suo volume in tre ore. Sono un po’ confusa perchè la pasta è migliorata rispetto a prima sia come consistenza che come odore (originariamente era più molliccia e appiccicosa e sapeva molto di più d’aceto). Cosa può esserle successo? Sarà mica moribonda? Rinfresco ogni due-tre giorni con pari peso di farina e metà d’acqua rispetto al peso della pasta madre da rinfrescare e la tengo fuori dal frigorifero in un barattolo di vetro coperto con uno strofinaccio.
Inoltre il pane che ho fatto era molto buono appena sfornato, ma il giorno dopo sapeva un po’ troppo d’acido (anche se era mangiabilissimo) e la mollica si sbriciolava decisamente troppo. A cosa possono essere dovuti questi difetti?
Chiedo scusa per la lunghezza e ringrazio in anticipo chiunque vorrà sciogliere i miei dubbi.
Un saluto,
Sveva

Di: Aldo

Aldo — Tue, 14 Sep 2010 15:45:16 +0000

Ciao,
nessun problema per il nome. E’ molto strana la tua domanda in ogni caso posso confermarmi che il gas prodotto dai lieviti è principalmente anidride carbonica, però producono anche etanolo (alcool).
L’odore che sentirà presumo sia quello dell’alcool.

Ciao

Di: giggia

giggia — Mon, 13 Sep 2010 13:16:53 +0000

SCUSA HO SBAGLIATO IL TUO NOME MI SONO CONFUSA COMUNQUE MI PUOI RISPONDERE LO STESSO?

Di: giggia

giggia — Mon, 13 Sep 2010 13:13:23 +0000

CARO GIOVANNI TI VOGLIO FARE UNA DOMANDA ,SE NOI ABBIAMO UN PALLONCINO UNA BOTTIGLIETTA DA 1/2 L DI ACQUA,UN DADO DI LIEVITO DI BIRRA E DELL’ACQUA TIEPIDA ;VERSANDO NELLA BOTTIGLIETTA 250 CL DI ACQUA TIEPIDA ,AGGIUNGENDO UN CUCCHIAINO DI ZUCCHERO E MEZZO DADO SBRICIOLATO DI LIEVITO DI BIRRA .MESCOLANDO E AGITANDO BENE ,CHIUDENDO LA BOCCA DELLA BOTTIGLIA CON UN PALLONCINO SGONFIO E TENENDOLA 1 ORA IN UN’AMBIENTE TIEPIDO ,CHE GAS HA GONFIATO IL PALLONCINO E CHE ODORE SENTIAMO ALL’INTERNO DEL PALLONCINO? GRAZIE CIAO!CIAO!

Di: Aldo

Aldo — Mon, 08 Mar 2010 07:35:07 +0000

Ciao Nunzia,
il fatto che la tua p. m ha una capacità di fermentazione minore può dipendere da fatto che non la lasci lievitare dopo il rinfresco, la lasci un paio di ore fuori frigo dopo che l’hai rinfrescata ?
Il fatto che si rompe sul fondo può dipendere dal calore eccessivo che giunge dalla parte inferiore del forno o dalla formazione dell crosta sulla superficie durante la lievitazione delle forme, le copri o le lasci a temperatura ambiente ?

Di: Nunzia

Nunzia — Sun, 07 Mar 2010 21:16:05 +0000

Un saluto a tutti..
Ciao Aldo sono una tua cliente che spesso si rifornisce della farina utile per la panificazione.
Volevo chiederti un consiglio ripetto a quello che ultimamente mi capita durante la fase di cottura del pane.
A parte che ho notato una sorta di indebolimento della lievitazione della pasta madre ( non livita prima delle 12 ore e più; premetto che la pasta madre ha circa 3 mesi continuamente rinfrescata ogni 48 ore circa) mi capita che il pane durante la cottura si spacca sul fondo fino quasi a staccarsi dalla parte restante.
a cosa potrebbe essere dovuto??
sperando in una risposta ed una soluzione ti ringrazio per i consigli e le indicazioni sempre molto interessanti
un saluto nunzia.

Di: Aldo

Aldo — Thu, 25 Feb 2010 07:04:13 +0000

Caro Giovanni,
ho visto il tuo sito: complimenti vivissimi, è fantastico.
Lo linko qui in modo che anche altri lo possano consultare: http://www.thefreshloaf.com/blog/joeva

Per quanto riguarda la formazione di zuccheri semplici l’alfa e beta amilasi nella scala DE (destrosio equivalente) si fermano al maltosio (amido -> destrine – > maltosio) mentre chi conclude la trasformazione e la zimasi contenuta nel lievito (quella scompone il maltosio in due molecole di glucosio).
In particolare la beta amilasi attacca l’amido dall’esterno mentre l’alfa amilasi dall’interno.

Spero di esserti stato d’aiuto… anche se, leggendo ciò che scrivi sul tuo sito, più che insegnarti ho da imparare da te…

ciao
Aldo

Di: JoeVa

JoeVa — Wed, 24 Feb 2010 07:17:53 +0000

Complimenti! Hai esposto in maniera semplice e chiara alcuni concetti molto importanti per il processo panificatorio.
Non ho capito però, come i metodi indiretti favorirebbero la maturazione rispetto alla fermentazione/lievitazione, in particolare per quanto riguarda la liberazione di zuccheri semplici da parte dell’amilasi (qui altri fenomeni – lipasi, proteasi … – mi sono chiari).

Giovanni

Di: saretta

saretta — Mon, 22 Feb 2010 12:01:40 +0000

Interessantissimo come sempre…Intendi che se uso un farina zero od una integrale , occorrerà meno tempo per panificare?Scusami se ho detto una castroneria!