Lievitazione, Fermentazione, Maturazione
Feb 22nd, 2010 by Aldo
La maggior parte dei panificatori casalinghi (e non solo) conosce come unico processo la lievitazione quando in realtà si tratta di uno dei tre stadi che si attuano prima della cottura. Vediamo quali sono e le caratteristiche che li distingue.
- Lievitazione:
Si tratta del primo processo che accade quando i lieviti, in presenza dell’ossigeno (incamerato durante la fase di impasto), si moltiplicano. Si conclude quando l’impasto inizia a gonfiarsi e, in quel preciso momento, inizia la:
- Fermentazione:
I lieviti cominciano a trasformare gli zuccheri (precedentemente resi chimicamente più semplici dagli enzimi) in alcool e anidride carbonica. Mentre, se vi sono lattobacilli, vi è la produzione di acido lattico.
- Maturazione:
Questo processo, rispetto al secondo, non è successivo ma inizia dalla fase di impasto e prosegue fino a quando non si cuoce. In questo periodo di tempo le trasformazioni che accadono sono numerose: i lipidi vengono demoliti dalla lipasi e lipposigenasi in acidi grassi liberi e glicerolo, mentre l’amido viene scisso dalla beta e alfa amilai in zuccheri semplici (destrine, maltotriosio, maltosio e glucosio). Le proteasi “attaccano” invece il glutine rendendolo più estensibile e morbido finchè, se non si sospende la maturazione, collassa perdendo la capacità di trattenere l’anidride carbonica. Se il processo di maturazione è molto lungo avviene anche l’inibizione dell’acido fitico che sequestra alcuni minerali impedendone l’assorbimento.
La maturazione può essere favorita, a scapito della fermentazione e lievitazione, affidandosi a:
- Metodi indiretti (pasta madre, biga e poolish)
- Utilizzando lievito in quantità minore e prolungando il processo
- Facendo riposare l’impasto per qualche ora in frigo
Una maturazione molto lunga determina numerosi effetti positivi sui prodotti da forno:
- Migliore digeribilità
- Sapore più gradevole
- Superficie più dorata (caramelizzazione maggiore degli zuccheri presenti).
N.b. Le farine deboli maturano prima di quelle forti. Infatti è facile avere la sincronicità dei tre processi quando si utilizza una farina debole, mentre è improbabile con una farina forte.
Buon week end
Aldo Bongiovanni
Interessantissimo come sempre…Intendi che se uso un farina zero od una integrale , occorrerà meno tempo per panificare?Scusami se ho detto una castroneria!
Complimenti! Hai esposto in maniera semplice e chiara alcuni concetti molto importanti per il processo panificatorio.
Non ho capito però, come i metodi indiretti favorirebbero la maturazione rispetto alla fermentazione/lievitazione, in particolare per quanto riguarda la liberazione di zuccheri semplici da parte dell’amilasi (qui altri fenomeni – lipasi, proteasi … – mi sono chiari).
Giovanni
Caro Giovanni,
ho visto il tuo sito: complimenti vivissimi, è fantastico.
Lo linko qui in modo che anche altri lo possano consultare: http://www.thefreshloaf.com/blog/joeva
Per quanto riguarda la formazione di zuccheri semplici l’alfa e beta amilasi nella scala DE (destrosio equivalente) si fermano al maltosio (amido -> destrine – > maltosio) mentre chi conclude la trasformazione e la zimasi contenuta nel lievito (quella scompone il maltosio in due molecole di glucosio).
In particolare la beta amilasi attacca l’amido dall’esterno mentre l’alfa amilasi dall’interno.
Spero di esserti stato d’aiuto… anche se, leggendo ciò che scrivi sul tuo sito, più che insegnarti ho da imparare da te…
ciao
Aldo
Un saluto a tutti..
Ciao Aldo sono una tua cliente che spesso si rifornisce della farina utile per la panificazione.
Volevo chiederti un consiglio ripetto a quello che ultimamente mi capita durante la fase di cottura del pane.
A parte che ho notato una sorta di indebolimento della lievitazione della pasta madre ( non livita prima delle 12 ore e più; premetto che la pasta madre ha circa 3 mesi continuamente rinfrescata ogni 48 ore circa) mi capita che il pane durante la cottura si spacca sul fondo fino quasi a staccarsi dalla parte restante.
a cosa potrebbe essere dovuto??
sperando in una risposta ed una soluzione ti ringrazio per i consigli e le indicazioni sempre molto interessanti
un saluto nunzia.
Ciao Nunzia,
il fatto che la tua p. m ha una capacità di fermentazione minore può dipendere da fatto che non la lasci lievitare dopo il rinfresco, la lasci un paio di ore fuori frigo dopo che l’hai rinfrescata ?
Il fatto che si rompe sul fondo può dipendere dal calore eccessivo che giunge dalla parte inferiore del forno o dalla formazione dell crosta sulla superficie durante la lievitazione delle forme, le copri o le lasci a temperatura ambiente ?