Commenti a: Panettone di Farro al Cioccolato

Di: Maria

Maria — Thu, 01 Dec 2011 12:28:32 +0000

Ciao, come si modifica la ricetta volendolo fare con pasta acida essiccata? Nel vostro sito ce ne sono diversi, quale sarebbe il più adatto?
Buona giornata

Di: Aldo

Aldo — Tue, 04 Jan 2011 06:28:13 +0000

Daniela, probabilmente cambiando la farina hai ottenuto un impasto molto più asciutto. Per il panettone deve essere morbidissimo e il manitoba assorbe molta più acqua rispetto alla farina di farro.
Non comporta nulla il fatto di togliere il panettone dal forno, anzi, alcuni lo fanno proprio per fargli formare la pellicina sulla superficie e poi il panettone è molto strutturato ed è difficile vanificare completamente la lievitazione in quel modo.

Ivette, grazie mille. Il tuo problema è probabilmente dovuto all’acidita della p.madre che utilizzi, sarebbe opportuno che esegui un lavaggio o che la rinfreschi usando un albume d’uovo e farina q.b per idratarlo. Il lavaggio lo trovi qui. http://fysis.it/1624/panificazione/approfodimenti/il-lavaggio-o-recupero-del-lievito-madre

Ciao

Di: ivette

ivette — Mon, 03 Jan 2011 08:53:10 +0000

buongiorno Aldo e buon Anno a tutti Voi,
volevo innanzitutto ringraziarti per le ricette e i consigli che condividi generosamente con noi….profani.
Utilizzo per il pane e i dolci il lievito naturale (solitamente tipo polish) con buoni risultati, ma con le lievitazioni lunghe e sopratutto per il panettone e la colomba,
(forse per le uova contenute?) mi rimane sempre un leggero gusto acidulo/salato.
Utilizzo le tue farine: Manitoba, 0, farro ecc
Ti sarei grata per un tuo commento
saluti da genova
yvette epifanio

Di: Daniela

Daniela — Wed, 29 Dec 2010 09:44:17 +0000

buongiorno Aldo, ho provato a fare il panettone, sostituendo la farina di farro con quella di frumento. Non l’ho ancora assaggiato, ma il panettone…non è gonfiato! sembrava andasse tutto bene, ho seguito le istruzioni dilatando un po’ i tempi di lievitazione, mi sembrava di avere una buona pasta madre (il pane viene bene) e che il primo impasto avesse un bell’aspetto, ben gonfio. Quando sono arrivata a casa dal lavoro, ieri sera, avevo il pirottone in forno (come da tue indicazioni, pentola d’acqua bollente e luce accesa) e l’impasto aveva raggiunto i bordi. Ho tolto il pirottone dal forno per poterlo accendere e portare a 180° per la cottura: secondo te lo shock termico del togliere il panettone dal forno potrebbe aver rovinato l’ultima lievitazione?

Di: Aldo

Aldo — Wed, 24 Nov 2010 16:32:38 +0000

Cara Rosa,
puoi vedere qui di cosa si tratta: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=104502&page=1

Buona serata
Aldo

Di: ROSA GRECO

ROSA GRECO — Mon, 22 Nov 2010 15:36:38 +0000

SCUSATE MA COME SI FA’ PER ”APPENDERE AL CONTRARIO” IL PANETTONE ?

Di: Aldo

Aldo — Mon, 21 Dec 2009 15:04:55 +0000

Ciao Anna,
non preoccuparti per il risultato e non demordere. Il panettone non è semplice da produrre ma non è in ogni caso difficilissimo.
La farina di fave e l’acido asc. non servono nel tuo caso visto che usi il manitoba e la farina 00 forte, serve solo quando si usano farine come farro e kamut.
Per evitare che precipiti deve prima di tutto essere cotto e poi, è meglio se lo infilzi incrociando i ferri in modo che abbiano un sostegno maggiore.
Considera che i tempi di cottura sono molto legati al modello di forno che possiedi.
L’importante in ogni caso è fare la prova stecchino…

Ciao

Di: Anna

Anna — Sat, 19 Dec 2009 21:18:45 +0000

Ciao Aldo, la foto del tuo panettone mi fa una invidia tremenda perché ho provato a farlo con la ricetta del sito della cucina italiana ma il risultato tutto meno che un panettone!! Ora attendo i pirottini che ti ho ordinato e poi proverò e ti saprò dire. Io ho la farina manitoba e la 00 forte che è fantastica e la farina di fave ma non l’acido ascorbico: dove lo trovo? o con la manitoba e la 00 non è più necessario? Ho comperato gli spiedini ma appena appeso tra due sedie il panettone è precipitato a terra, forse non era abbastanza cotto. Rileggendo mi accorgo che l’acido ascorbico è facoltativo : bene problema risolto. Grazie per aver indicato i tempi di lievitazione: sono molto importanti per chi come me ha poca esperienza. A presto Anna

Di: Aldo

Aldo — Fri, 18 Dec 2009 14:38:16 +0000

Ciao Elena,
il problema di fare il panettone con la farina di farro è dovuto principalmente al W, la forza. Per la pasticceria lievitata che, oltre al panettone, comprende la colomba, il pandoro ecc. ecc. , ci vogliono farine molto forti (350W circa) e con P/L molto bilanciata (0,55-0,50).
Il farro a valori opposti e di conseguenza non lievita come dovrebbe, salvo che non si praticano particolari accorgimenti (impiego di farina di fave, acido ascorbico e tuorli d’uovo).
Se hai il Manitoba va benissimo ma usalo solo nel primo impasto, mentre nel secondo ci vuole una farina 00 comune, non troppo debole però.
Gli stampi li trovi sul sito: http://www.tibiona.it/shop/tibiona-index-n-Incarti-cP-307_315.html

Di: Elena

Elena — Fri, 18 Dec 2009 11:50:35 +0000

Ciao,
è bellissimo vorrei davvero provare, il panettone non l’ho mai fatto, quindi ti chiedo: perchè non eri soddisfatto degli altri panettoni che hai postato? Cosa non funzionava?
mi spieghi meglio questa cosa dell’appenderlo a testa in giù? Se invece del farro usassi la manitoba tipo 0 o la vostra farina tipo 2 da panificazione?
Ultima domanda: dove trovo gli stampi di cottura??
Ciao e scusami di tutte le domande!!