Panettone di Farro al Cioccolato
Dic 17th, 2009 by Aldo
Insoddisfatto dei tentativi precedenti, ho voluto fare l’ennesimo prova apportando alcune modifiche alle ricette precedenti, aggiungendo le uova, il miele e cambiando leggermente il procedimento. Il risultato, come si può notare dalle immagini, è notevolmente migliorato rispetto a quello precedente !
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Peso del prodotto finito: 2 panettoni da 500g come quelli dell’immagine.
Difficoltà: media
Caratteristiche: senza zucchero, con lievito naturale e senza latticini.
Ingredienti 1° impasto.
- 170g di Farina di farro tipo 0
- 85g di lievito madre
- 60ml di succo di mela (o acqua)
- 40g di sciroppo d’acero (o uno sciroppo costituito da zucchero e 20% di acqua)
- 40g di margarina vegetale non idrogenata (o burro) a temperatura ambiente
- 2g di farina di fave (o ceci o soia)
- 1 tuorlo
- acido ascorbico (la punta di una biro, scarsa)
Ingredienti 2° Impasto.
- 100g di farina di farro tipo “0″
- 40g di margarina vegetale non idrogenta (o burro) a temperatura ambiente
- 10g di miele
- 20g di sciroppo d’acero (o uno sciroppo costituito da zucchero e 20% di acqua)
- 2 tuorli
- 3g di sale marino
- 1 cucchiaino di vaniglia in polvere
- 100g di gocce di cioccolato (oppure uvetta sultanina)
- acido ascorbico (la punta di una biro, scarsa)
Procedimento.
Sciolgo la pasta madre nel succo di mela normale, dopo di chè aggiungo l’acido ascorbico, lo sciroppo e la farina di fave; agito la soluzione aggiungo il tuorlo e la farina di farro. Inizio ad impastare e, nel frattempo, aggiungo la margarina ammorbidita. Appena l’impasto inizia ad incordarsi, lo lavoro ancora alcuni minuti finchè diventa perfettamente liscio, omogeneo ed elastico. Lo dispongono in una ciotola a bordi alti, lo sigillo con una pellicola trasparente e lo lascio fermentare per una notte (10-12 ore) in un luogo caldo (28° circa); in ogni caso finchè raddoppia il volume iniziale.
Il giorno successivo lavoro gli ingredienti previsti per il 2° impasto: sciroppo, sale, miele, acido ascorbico, la farina e i tuorli; inizio ad impastare e aggiungo nel frattempo la margarina. Se l’impasto dovesse presentarsi asciutto, aggiungo 5-10ml di succo di mela normale. Appena inizia a formarsi aggiungo il primo impasto, la scorza d’arancia e lavoro i due impasti fino a quando si incordano insieme. Dopo di chè aggiungo le gocce di cioccolato e lavoro finché si sono unite per bene; attendo 15 min. e dispongo l’impasto nei pirottini.
Li metto nel forno spento (ma con la luce accesa e un contenitore di acqua bollente sul fondo) e lascio fermentare fino a quando raggiunge i bordi (circa 3-4 ore). Cuocio infine a 180° per 10 min., poi a 160° per altri 10 min. ed infine a 150° per 25 min.
Consigli di massima.
- Per questa dolce suggerisco l’utilizzo dell’impastatrice.
- La superficie andrebbe sempre ricoperta con della carta da forno non appena comincia a diventare leggermente scura (lo diventa abbastanza velocemente, in ogni caso dipende dal forno).
- Prima di cuocerlo è importante praticargli un taglio a croce in superficie e mettere al centro una noce di burro.
- La farina di fave serve per rafforzare il glutine di queste farina che è molto debole, ma può anche non essere aggiunta. Anche le farine di legumi diversi (ceci, soia…) svolgono un effetto simile, seppur più blando rispetto a quella di fave.
- L’impiego della vitamina C (acido ascorbico), come la farina di fave, è facoltativo (serve al medesimo scopo).
- A cottura ultimata va nfilzato con uno stecchino da spiedini (in legno o in ferro, non cambia) e appeso al contrario per almeno 3 ore (in una zona fredda).
- La margarina andrebbe aggiunta a metà impasto e in più riprese, ma per le farine deboli come queste è molto meglio farlo immediatamente per non allungare eccessivamente il processo produttivo e rischiare di “snervare il glutine”.
- I tempi di cottura sono molto eterogenei e vanno modulati in base al forno che si possiede. Conviene tuttavia forarlo con uno stecchino verso gli ultimi minuti di cottura e controllare che l’interno non sia umido (lo stecchino deve uscire pulito e asciutto).
- Nel secondo impasto, se si vuole ottenere uno sviluppo maggiore, si può aggiungere 5g di lievito di birra fresco.
Ciao,
è bellissimo vorrei davvero provare, il panettone non l’ho mai fatto, quindi ti chiedo: perchè non eri soddisfatto degli altri panettoni che hai postato? Cosa non funzionava?
mi spieghi meglio questa cosa dell’appenderlo a testa in giù? Se invece del farro usassi la manitoba tipo 0 o la vostra farina tipo 2 da panificazione?
Ultima domanda: dove trovo gli stampi di cottura??
Ciao e scusami di tutte le domande!!
Ciao Elena,
il problema di fare il panettone con la farina di farro è dovuto principalmente al W, la forza. Per la pasticceria lievitata che, oltre al panettone, comprende la colomba, il pandoro ecc. ecc. , ci vogliono farine molto forti (350W circa) e con P/L molto bilanciata (0,55-0,50).
Il farro a valori opposti e di conseguenza non lievita come dovrebbe, salvo che non si praticano particolari accorgimenti (impiego di farina di fave, acido ascorbico e tuorli d’uovo).
Se hai il Manitoba va benissimo ma usalo solo nel primo impasto, mentre nel secondo ci vuole una farina 00 comune, non troppo debole però.
Gli stampi li trovi sul sito: http://www.tibiona.it/shop/tibiona-index-n-Incarti-cP-307_315.html
Ciao Aldo, la foto del tuo panettone mi fa una invidia tremenda perché ho provato a farlo con la ricetta del sito della cucina italiana ma il risultato tutto meno che un panettone!! Ora attendo i pirottini che ti ho ordinato e poi proverò e ti saprò dire. Io ho la farina manitoba e la 00 forte che è fantastica e la farina di fave ma non l’acido ascorbico: dove lo trovo? o con la manitoba e la 00 non è più necessario? Ho comperato gli spiedini ma appena appeso tra due sedie il panettone è precipitato a terra, forse non era abbastanza cotto. Rileggendo mi accorgo che l’acido ascorbico è facoltativo : bene problema risolto. Grazie per aver indicato i tempi di lievitazione: sono molto importanti per chi come me ha poca esperienza. A presto Anna
Ciao Anna,
non preoccuparti per il risultato e non demordere. Il panettone non è semplice da produrre ma non è in ogni caso difficilissimo.
La farina di fave e l’acido asc. non servono nel tuo caso visto che usi il manitoba e la farina 00 forte, serve solo quando si usano farine come farro e kamut.
Per evitare che precipiti deve prima di tutto essere cotto e poi, è meglio se lo infilzi incrociando i ferri in modo che abbiano un sostegno maggiore.
Considera che i tempi di cottura sono molto legati al modello di forno che possiedi.
L’importante in ogni caso è fare la prova stecchino…
Ciao