Commenti a: Panettone di Farro (senza uova, zucchero, latticini)

Di: Aldo

Aldo — Mon, 13 Dec 2010 06:33:01 +0000

Ciao Daniele,
puoi produrtela da solo, vedi qui: http://fysis.it/938/panificazione/approfodimenti/la-pasta-madre oppure comprarla già fatta: http://fysis.it/950/panificazione/lievito-di-farro-attivo-modalita-duso

ciao

Di: Daniele

Daniele — Sun, 12 Dec 2010 15:46:43 +0000

Scusate l’ignoranza ma mi dite cos’e’ la pasta madre e dove la trovo?

Di: Aldo

Aldo — Wed, 24 Nov 2010 16:41:39 +0000

Ciao Nico,
va bene la farina di ceci, come va bene la soia, il lupino e le lenticchie. La farina di fave è più efficiente ma se non c’è l’hai non c’è problema, usa i ceci.

Di: Nico

Nico — Thu, 18 Nov 2010 10:40:18 +0000

Salve,
al posto della farina di fave si potrebbe usare la farina di ceci?
Grazie.

Di: Aldo

Aldo — Mon, 24 May 2010 08:19:11 +0000

Ciao Mirca,
puoi sostituire la pasta madre con questo (45ml di acqua e 25ml di farina + 10g di lievito di birra fresco); lasci il composto al caldo e appena gonfia lo impieghi come se fosse pasta madre.
Il succo di mela concentrato lo puoi sotituire con l’agave, l’acero o il malto.
I tempi di fermentazione sono molto più brevi rispetto a questi, regolati guardando l’impasto quando è gonfio.

Se hai bisogno chiedi pure, ciao

Di: mirca

mirca — Sun, 16 May 2010 07:42:31 +0000

Ciao Maurizio mi daresti qualche ricetta meno laboriosa! Ho 2 bambini piccoli e vorrei preparare dei dolci da poter mangiare insieme come siamo abituati a fare,purtroppo però sono intollerante al frumento,lievito,zucchero e uova come faccio??? Aiutami per quanto sò che sia arduo il compito, grazie ciao!!!!

Di: Aldo

Aldo — Thu, 17 Dec 2009 10:27:12 +0000

Ciao Maurizio,
la farina più indicata per la preparazione della ciabatta dovrebbe avere una forza di 320 e un p-l di 0,50, il Manitoba non è molto indicato, lo è di più la soffiata forte 00.
L’alveolatura si crea aumentando l’acidità dell’impasto, il tempo di lievitazione (in particolare la seconda), praticando l’autolisi; eseguendo la tecnica molto bene.
Ti suggerisco di leggere questa ricetta che secondo me è molto ben fatta: http://profumodilievito.blogspot.com/2009/11/ciabatta-con-poolish-e-autolisi-lunga.html

Se vuoi altri suggerimenti chiedi anche a “Lievitino”, sul forum TiBioNa: risponde piuttosto velocemente ed è molto esperto.

Ciao
ALdo

Di: maurizio (scorpionillo)

maurizio (scorpionillo) — Wed, 16 Dec 2009 19:46:01 +0000

Ciao Aldo,

sto sperimentando varie ricette di pane ed in particolare cerco di confrontare i risultati ottenuti utilizzando diverse tipologie di farina di quelle che sono nel vostro catalogo.
Ho realizzato la ricetta della ciabatta una volta usando la farina Manitoba (W400) e poi la farina forte W350. Ho notato che con entrrambe le farine il pane cresce molto ma, l’alveolatura è piccola con qualche bolla grande qua e la. Poi, mentre con la farina manitoba la crosta rimane soffice come pure la mollica, anche a pane freddo, con la W350 la crosta . risulta più croccante.
Ti chiedo se questi risultati sono quelli da aspettarsi da queste farine. Inoltre, come si fa ad ottenere una alveolatura più grande? Può dipendere anche dalla tipologia del forno che, essendo quello di casa, non ha l’inerzia termica necessaria a fornire la quantità di calore sufficiente per aggredire in modo robusto la forma del pane? L’impasto messo sulla pietra dei forni professionali riceve più calore. Che ne pensi?
Ti ringrazio per la tua cortesia e ti saluto.
Maurizio

Di: Aldo

Aldo — Wed, 25 Nov 2009 18:02:56 +0000

Ciao Nino,
la preparazione del panettone è una procedura un pò complessa ma, anche se non riesci ad ottenere un risultato eccellente, puoi comunque avvicinarti molto senza grossi accorgimenti.
La morbidezza può dipendere da un mancato sviluppo dovuto ad una parziale lievitazione oppure all’impiego di grassi (nel tuo caso il burro) in quantità non adeguata (dovresti aumentarli).
Anche il modo con cui lo formi influisce sullo sviluppo, ad esempio se pratichi un folding molto accurato e specifico, ottieni uno sviluppo maggiore e un’alveolatura più grossa.
Considera che io (non mi vergogno a dirlo) non so fare il panettone tradizionale, o meglio, non l’ho mai fatto. Le miei ricette, come quella che vedi, contemplano ingredienti poco usuali che, rispetto a quelli tradizionali, danno risultati completamente diversi.
In ogni caso ti ho reperito un pò di materiale dalla rete dove puoi attingere le informazioni che ti occorrono.

http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=247
http://www.gennarino.org/panettonenatu.htm
http://www.pianetapane.it/noe/pagine/liv2.asp?IDP=172&code=1
http://www.profumidalforno.it/portal/ricette/forno/dolci/panettone_con_lievito_naturale

Ti posso dare un supporto scientifico sul risultato e sui processi ma non posso sbilanciarmi oltre.

Per il lievito di farro che mi chiedevi, tieni in considerazione che si usa come un lievito di birra tradizionale. In sostanza lo impieghi al 10% in relazione alla farina, non devi fare alcun procedimento particolare (a meno che ti serva una quantità enorme di lievito madre).

Fammi sapere per il panettone, se anche con le info che ti ho dato non riesci a venirne a capo, chiedo ad un mio amico molto afferrato sull’argomento !

Ciao

Di: federica

federica — Wed, 25 Nov 2009 12:50:59 +0000

wow davvero super! complimenti!