Commenti a: Panettone di Farro (senza uova, zucchero, latticini)

Di: Aldo

Aldo — Mon, 24 May 2010 08:19:11 +0000

Ciao Mirca,
puoi sostituire la pasta madre con questo (45ml di acqua e 25ml di farina + 10g di lievito di birra fresco); lasci il composto al caldo e appena gonfia lo impieghi come se fosse pasta madre.
Il succo di mela concentrato lo puoi sotituire con l’agave, l’acero o il malto.
I tempi di fermentazione sono molto più brevi rispetto a questi, regolati guardando l’impasto quando è gonfio.

Se hai bisogno chiedi pure, ciao

Di: mirca

mirca — Sun, 16 May 2010 07:42:31 +0000

Ciao Maurizio mi daresti qualche ricetta meno laboriosa! Ho 2 bambini piccoli e vorrei preparare dei dolci da poter mangiare insieme come siamo abituati a fare,purtroppo però sono intollerante al frumento,lievito,zucchero e uova come faccio??? Aiutami per quanto sò che sia arduo il compito, grazie ciao!!!!

Di: Aldo

Aldo — Thu, 17 Dec 2009 10:27:12 +0000

Ciao Maurizio,
la farina più indicata per la preparazione della ciabatta dovrebbe avere una forza di 320 e un p-l di 0,50, il Manitoba non è molto indicato, lo è di più la soffiata forte 00.
L’alveolatura si crea aumentando l’acidità dell’impasto, il tempo di lievitazione (in particolare la seconda), praticando l’autolisi; eseguendo la tecnica molto bene.
Ti suggerisco di leggere questa ricetta che secondo me è molto ben fatta: http://profumodilievito.blogspot.com/2009/11/ciabatta-con-poolish-e-autolisi-lunga.html

Se vuoi altri suggerimenti chiedi anche a “Lievitino”, sul forum TiBioNa: risponde piuttosto velocemente ed è molto esperto.

Ciao
ALdo

Di: maurizio (scorpionillo)

maurizio (scorpionillo) — Wed, 16 Dec 2009 19:46:01 +0000

Ciao Aldo,

sto sperimentando varie ricette di pane ed in particolare cerco di confrontare i risultati ottenuti utilizzando diverse tipologie di farina di quelle che sono nel vostro catalogo.
Ho realizzato la ricetta della ciabatta una volta usando la farina Manitoba (W400) e poi la farina forte W350. Ho notato che con entrrambe le farine il pane cresce molto ma, l’alveolatura è piccola con qualche bolla grande qua e la. Poi, mentre con la farina manitoba la crosta rimane soffice come pure la mollica, anche a pane freddo, con la W350 la crosta . risulta più croccante.
Ti chiedo se questi risultati sono quelli da aspettarsi da queste farine. Inoltre, come si fa ad ottenere una alveolatura più grande? Può dipendere anche dalla tipologia del forno che, essendo quello di casa, non ha l’inerzia termica necessaria a fornire la quantità di calore sufficiente per aggredire in modo robusto la forma del pane? L’impasto messo sulla pietra dei forni professionali riceve più calore. Che ne pensi?
Ti ringrazio per la tua cortesia e ti saluto.
Maurizio

Di: Aldo

Aldo — Wed, 25 Nov 2009 18:02:56 +0000

Ciao Nino,
la preparazione del panettone è una procedura un pò complessa ma, anche se non riesci ad ottenere un risultato eccellente, puoi comunque avvicinarti molto senza grossi accorgimenti.
La morbidezza può dipendere da un mancato sviluppo dovuto ad una parziale lievitazione oppure all’impiego di grassi (nel tuo caso il burro) in quantità non adeguata (dovresti aumentarli).
Anche il modo con cui lo formi influisce sullo sviluppo, ad esempio se pratichi un folding molto accurato e specifico, ottieni uno sviluppo maggiore e un’alveolatura più grossa.
Considera che io (non mi vergogno a dirlo) non so fare il panettone tradizionale, o meglio, non l’ho mai fatto. Le miei ricette, come quella che vedi, contemplano ingredienti poco usuali che, rispetto a quelli tradizionali, danno risultati completamente diversi.
In ogni caso ti ho reperito un pò di materiale dalla rete dove puoi attingere le informazioni che ti occorrono.

http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=247
http://www.gennarino.org/panettonenatu.htm
http://www.pianetapane.it/noe/pagine/liv2.asp?IDP=172&code=1
http://www.profumidalforno.it/portal/ricette/forno/dolci/panettone_con_lievito_naturale

Ti posso dare un supporto scientifico sul risultato e sui processi ma non posso sbilanciarmi oltre.

Per il lievito di farro che mi chiedevi, tieni in considerazione che si usa come un lievito di birra tradizionale. In sostanza lo impieghi al 10% in relazione alla farina, non devi fare alcun procedimento particolare (a meno che ti serva una quantità enorme di lievito madre).

Fammi sapere per il panettone, se anche con le info che ti ho dato non riesci a venirne a capo, chiedo ad un mio amico molto afferrato sull’argomento !

Ciao

Di: federica

federica — Wed, 25 Nov 2009 12:50:59 +0000

wow davvero super! complimenti!

Di: Nino Dejosso

Nino Dejosso — Wed, 25 Nov 2009 12:27:30 +0000

Ti ringrazio. Sei molto gentile. Purtroppo c’è un’altra cosa da chiarire. Nel brano che parla del lievito attivo di farro, non viene spiegato se questo vada attivato o meno. Forse in proposito ho letto altrove qualche tua affermazione. Insomma, va attivato. Giusto? E come? Se, ceme nel caso del panettone, tu suggerisci di usare 70 gr di lievito madre, allora devo prepararlo, unendo poco meno di 10gr di lievito di farro a 100 gr di farina, con più o meno 50gr di acqua? O non ci ho capito niente? Grazie per la tua infinita pazienza. Nino

Di: Aldo

Aldo — Wed, 25 Nov 2009 09:32:18 +0000

Ciao,
ho letto entrambi i messaggi: stasera con calma ti rispondo.

Ciao
Aldo

Di: Nino Dejosso

Nino Dejosso — Wed, 25 Nov 2009 08:35:21 +0000

Buongiorno. Ho pubblicato un precedente messaggio, ma vedo che non c’è più. Forse era troppo lungo. Comunque sono in difficoltà e, come suggerito da te, vorrei un chiarimento. Io ho acquistato il lievito madre di farro e vorrei usarlo per il panettone. Ma quei 7o gr. non sono troppi? Nella ricetta del pane sono previsti 10gr ogni 100 gr di farina. Grazie

Di: Nino Dejosso

Nino Dejosso — Wed, 25 Nov 2009 08:04:48 +0000

Aldo buongiorno. Vorrei adattare questa tua ricetta a quella che ho usato l’anno scorso con il lievito di birra. Ma quello non è risultato soffice. Ti prego di controllare questi dati e di dirmi cosa ne pensi. Grazie.
PANETTONE CON LIEVITO MADRE
1° giorno –
INGREDIENTI 1° impasto (serale)
Zucchero gr 40
Acqua minerale a 30 ° gr 40
Sciroppo gr.50
Tuorli gr 28,75
Lievito Naturale gr 70
Farina gr 150
Burro molle gr 40
Spezzettare il lievito naturale e stemperarlo con metà dell’acqua tiepida;
Versare lo zucchero, i tuorli (i 2/3 del quantitativo) ed avviare l’impastatrice, dopo qualche minuto unire la farina;
Lavorare il tutto fino a quando l’impasto non prende nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell’impastatrice); Aggiungere in due tempi la rimanente acqua;
Lavorare il tutto fino a quando l’impasto non prende di nuovo nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell’impastatrice);
Incorporare il burro ammorbidito;
Far prendere di nuovo nervo all’impasto;
Terminato l’impasto, mettere il pastello a lievitare per 12-15 ore a temperatura ambiente (18° / 21°) ricoperto con un telo.
Mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte;

INGREDIENTI 2° impasto (mattino)
Farina gr 80
Acaua minerale gr. 20
Sciroppo gr.20
Zucchero gr 40
Tuorli gr 50
Burro molle gr 40
Sale gr 2
Vainiglia ½ cucchiaino scarso
Arancia grattugiata 1
Arancia candita gr 40
Uvetta sultanina gr 60
Cedro candito gr 20

LAVORAZIONE.
Mettere nell’impastatrice il pastello dell’impasto serale ed aggiungere la farina;
Avviare l’impastatrice e impastare fino ad avere un impasto omogeneo; Aggiungere lo zucchero e i tuorli e continuare ad impastare fino a che l’impasto non avrà ripreso nervo;
Unire il burro ammorbidito, il sale e la vainiglia; Lavorare per 10-15 minuti ed unire l’uvetta e la frutta candita; Fare prendere di nuovo nervo all’impasto;
Tempo di lavorazione del 2° impasto 50-60 minuti; Lasciare riposare l’impasto per circa un’ora;

FORMATURA
Preformare il panettone arrotolando ogni pezzo con un movimento del palmo della mano che abbia sempre lo stesso verso, dall’alto verso il basso e dall’esterno verso l’interno, fino a formare una palla liscia e senza spaccature;
Lasciare riposare per circa 10 minuti;
Sul banco di lavoro pulito, poggiate il pezzo e farlo rotolare fra le mani unte di burro, quel poco necessario a fare una palla compatta e dare al pezzo una forma sferica;
Mettere l’impasto mel pirottino e far a lievitare a 28°-30°, con ambiente umido (umidità 60-70%), per circa 6 ore. Non disponendo di un armadio di lievitazione porre una bacinella con acqua bollente nell’ambiente di lievitazione e rinnovare l’acqua come l’ambiente diventa secco;
Dopo circa 6 ore di lievitazione il panettone avrà raggiunto il bordo dello stampo;
Con un taglierino fare due tagli incrociati sulla parte superiore del panettone e deporvi al centro una noce di burro;
COTTURA
Infornare a 200°-210°, dopo circa 5-10 minuti togliere dal forno e velocemente sollevare ed allargare le “orecchie” del panettone (se si dispone di un forno ventilato cuocere a 180°-190°);
Rimettere subito in forno per la cottura;
Abbassare la temperatura di cottura di un 10°;
Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg, 35 minuti per un panettone da 500 gr. I pirottini di cui dispongo hanno le dimensioni (più o meno ) di 16×17/18. Sono troppo alti per questo impasto?
PS
Tu non hai usato lo zucchero perchè hai previsto la presenza del succo concentrato? In tal caso io devo eliminare lo zucchero, dato che ho inserito lo sciroppo, come tu hai suggerito?. Grazie. Nino