La Farina di Fave in Panificazione
Ott 19th, 2009 by Aldo
Se le farine diverse dal frumento sono solitamente impiegate con quest’ultimo per conferire il sapore delle stesse, la farina di fave possiede inoltre la capacità di migliorare le caratteristiche tecniche dell’impasto.
In Francia viene ad esempio largamente impiegata per la preparazione della baguette, in quanto accentua la tipicità 
di questo tipo di pane (colorazione, consistenza della mollica e della crosta).
Modalità d’uso. Impiegata per conferire le caratteristiche della stessa, trascurando la capacità funzionale, la sua dose di impiego oscilla tra il 15 e il 20% in combinazione della farina di frumento (o altra farina che genera glutine come farro e Kamut).
Impiegata invece in misura ridotta (1%) nelle farine che generano glutine migliora notevolmente le attitudini panificatore:
– Aumenta il W
- Aumenta la stabilità
- Aumenta l’assorbimento
- Migliora lo sviluppo del pane
- Intensifica la colorazione della crosta
- Schiarisce la mollica
Caratteristiche nutrizionali. Si tratta di una farina ricca di proteine e fibra (28%), caratterizzata inoltre da un apporto calorico esiguo.
Non va utilizzata in caso di favismo, una malattia genetica dovuta alla carenza di un enzima (glucosio-6-fosfato deidrogenasi), deputato alla inibizione di due sostanze presenti nella fava (la vicina e la convicina).
Interesantissima, tanto più che adoro le fave!
buona giornata!
ma questa farina è davvero interessante…ma poi nel pane si sente un gusto diverso se impiegata al 20%??
grazie
Federica
Ciao Federica,
impiegata in misura ridotto, come suddetto, migliora il glutine mentre in quantità maggiore conferisce il sapore gradevole della fava.
VOGLIO comprare la tua farina di fave.
Voi la vendete vero?
sisisisisisisisi, così prima panifico secondo il tuo consiglio, poi metto il link del pane nel mio blog e il link a questo tuo articolo (come ho fatto con la tua crostata che so essere stata molto copiata!)
domani passo per fare un ordine!
nasinasi
Ciao
!
la farina di fave c’è l’abbiamo sì sì ! la trovi qui. http://www.tibiona.it/shop/advanced_search_result.php?keywords=farina+di+fave&x=0&y=0
Ricordati di impiegarla al 1% e non di più perchè superata quella quantità peggiora il risultato…
Ciao
ciao
ho della farina di ceci…. non posso usarla nello stesso modo (1%) per fare il pane, vero?
scusa ho letto ora…..
magari provo, visto che ce l’ho
sempre l’1% ?
sì sì, esatto.
Ciao
Aldo