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Carissimi lettori,

vi segnalo alcuni corsi interessanti, questo di cucina naturale con l’ottima Cesarina, http://magiedichicca66.wordpress.com/2012/01/08/incontri-di-cucina-naturale-e-salute/ , che si svolge a Cavallasca in provincia di Como.  Mentre si svolgono corsi di vario genere: cucina, pasticceria, panificazione, ecc. ecc. a Riva presso Chieri (To) all’agriturismo il mulino della Torre, per dettagli vedi http://www.mulinodellatorre.com/ScuolaCucina/programma%20scuolainternet.pdf (c’è anche un corso con il grande Luca Montersino !).

Tags: corsi di cucina, corsi di cucina naturale, corso di cucina naturale

Questa focaccia è preparata con farina di farro integrale spelta e lievitata con l’ausilio del poolish, ovvero un prefermento semiliquido costituito da un irrisoria quantità di lievito e  farina / acqua in quantità identiche [1].

L’uitlizzo del poolish fa sì che si riesca ad ottenere un ottima lievitazione pur usando una quantità di lievito irrisoria, questo non rende però la focaccia di qualità inferiore, rispetto al procedimento tradizionale, ma in realtà molto più gustosa e più digeribile: grazie alla maturazione dell’impasto.

Ingredienti poolish

• 100g di farina di farro spelta integrale
• 120g di acqua
• 0,5g di lievito di birra fresco

Ingredienti impasto

• 250g di farina di farro spelta integrale
• 60g di acqua tiepida
• 10g di olio di oliva extravergine
• 5g di sale dell’himalaya

Ingredienti condimento

• Olive nere denocciolate q.b
• Pomodori datterini q.b
• Sale grosso integrale q.b
• Rosmarino fresco q.b

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Tags: focaccia con poco lievito, focaccia con poolish, focaccia di farro, focaccia di farro integrale, focaccia integrale, focaccia pugliese, focaccia pugliese integrale

Olio Officina Food Festival si propone di riformulare l’abituale approccio con i grassi in cucina, dettato com’è finora più dalla consuetudine e da un sentire comune che non da un sano spirito di confronto dialettico e formativo.
Il festival punta nei suoi intenti a soddisfare l’urgente necessità di aprire a nuovi percorsi esplorativi, e lo fa attraverso l’adozione di linguaggi e stili interpretativi inediti e perfino inusuali.
Non essendo più sufficiente ritenere l’olio extra vergine di oliva il “re” incontrastato delle tavole, solo per pura abitudine al consumo, è necessario dimostrarne la centralità prima di tutto su un piano strettamente pratico e operativo, fornendo così le diverse chiavi di lettura utili per comprendere al meglio una materia prima ancora poco conosciuta in tutte le sue molteplici potenzialità espressive.
Olio Officina Food Festival non è tuttavia incentrato solo ed esclusivamente sull’olio extra vergine di oliva. L’attenzione è rivolta a tutti i condimenti in maniera indistinta e senza preclusioni, sempre in diretta relazione con ogni altra materia prima alimentare.
Olio Officina Food Festival non è nemmeno solo cultura materiale, puro condimento che si lega e amalgama con il cibo, ma è soprattutto un luogo di cultura alta e di confronto. Da qui l’impegno a non confinare l’attenzione ai soli condimenti che soddisfano il palato, ma di estendere equamente il medesimo interesse anche ai condimenti che nutrono e impreziosiscono la mente. All’interno del festival, pertanto, accanto allo spazio “officina” è previsto un apposito spazio, il “salotto”, espressamente dedicato agli incontri culturali in senso stretto.

Il format
Olio Officina Food Festival si sviluppa in due intense giornate a doppio binario: da una parte il pubblico professionale, dall’altra il pubblico generalista; con un ricco programma fatto di show cooking, tavole rotonde, dialoghi, interviste, scuole di cucina, buffet a tema, degustazioni guidate, sedute di assaggio, brevi corsi di degustazione per neofiti, mostre, proiezioni video e, la sera, un salotto culturale, letterario, musicale e artistico, con performance teatrali, concerti, presentazioni di libri, incontri con personaggi di grande spessore culturale.

Il pubblico
Olio Officina Food Festival è rivolto a un’utenza allargata e si propone di raccogliere in momenti e spazi separati tutti gli appassionati cultori dell’olio extra vergine di oliva e della buona cucina. Tutti, proprio tutti, indistintamente: sia chef, sia maestri di cucina che intendono approfondire le proprie conoscenze; sia buyer, sia operatori del canale Horeca disposti ad affrontare in maniera esaustiva la complessa e composita materia dei grassi e dei condimenti; sia gourmet che frequentano corsi di scuola di cucina, sia consumatori consapevoli e sensibili; sia ricercatori e sia, non ultimi, i diretti protagonisti della materia prima, i produttori d’olio e di altri condimenti.
Nel salotto culturale del festival, la sera, infine, il pubblico non conosce più alcuna distinzione di appartenenza e accoglie tutti.

• Il sito ufficiale della manifestazione è questo http://www.olioofficina.com/
• Per le iscrizioni l’indirizzo è questo: http://www.olioofficina.com/partecipa.php

Tags: approfondimenti olio, corso su olio, corso sul pane

La raccolta della canna da zucchero

Sui dolcificanti in genere ne avevamo già parlato qui, di conseguenza non mi ripeto con questo post. In questo desiderio condividere invece, più specificatamente, le qualità dello zucchero integrale, quello vero, cioè quello ottenuto dalla concentrazione per evaporazione, del succo di canna da zucchero (sacchararum officinarum): da non confondere con lo zucchero di canna che viene raffinato e successivamente imbrunito con un pò di melassa (quello tra l’altro più comune). Nemmeno bisogna confonderlo con quello di barbabietola (qualunque tipologia che prendiate) visto che integrale non esiste: ciò che nella barbabietola non costituisce il saccarosio è privo di qualità nutrizionali

Macchina artigianale per l'estrazione del succo di canna

interessanti e viene quindi sempre allontanato.

I veri zuccheri di canna sono molto scuri, di granulometria disomogenea, poco cristallini, umidi e contengono, oltre che al saccarosio, anche zuccheri diversi (inulina, fruttosio, glucosio ecc. ecc.) e ancora tracce di vitamine e sali minerali. Di consueto si trovano solamente nei negozi di alimenti naturali e commercio equo solidale.

La produzione

La coltivazione della canna da zucchero è un operazione che richiede molta mano d’opera:  il contadino taglia la pianta e separa i fusti dalle foglie e dalla estremità con uno strumento chiamato il machete, successivamente questi fusti vengono triturati per estrarne un succo chiamato mosto, il quale viene agitato per far sì che le impurità affioriscano in superficie (a volte si usano anche delle fibre vegetali) e, allo stesso tempo, il contatto con l’ossigeno genera una parziale fermentazione e la formazione di alcune sostanze aromatiche, caratteristiche di questi zuccheri. Viene poi ancora filtrato e portato ad ebollizione in grandi padelle rettangolari (dalla superficie sufficientemente ampia per consentire l’evaporazione): di solito il calore è generato dalla combustione della bagassa, ovvero il residuo essiccato delle canne da zucchero. Continua a leggere »

Tags: caratteristiche dello zucchero integrale, il vero zucchero integrale, tipologie di zucchero di canna, tipologie di zucchero grezzo, zucchero di canna come riconoscerlo, zucchero integrale vero

Ricevo e condivido volentieri l’evento che il 15-12-2011 gli amici del Giratempopub faranno in onore della nuova birra Manico Rosso, con la prima spillatura a cura di Aurelio Costantino di Liberamente ed il concerto dei Good Gheddo trio e Vivian B.
Sarà Aurelio Costantino, simpatico e storico responsabile dell’associazione culturale Liberamente, a spillare il primo bicchiere di “Manico rosso”, una nuova birra artigianale di colore ambrato che utilizza, come la sorella Niimbus, il mosto di uva Moscato. Per festeggiare l’evento la stessa sarà offerta in degustazione fino alle ore 22, quando la serata prenderà vita con l’esibizione dei Good Gheddo Trio (il gruppo di Arthur Miles) e la partecipazione straordinaria di Vivian B la voce dei Da Blitz.

La Manico Rosso – ci svela Paola del Giratempopub – nasce sulla scia del grande successo della Niimbus che con i suoi originali profumi di pesca bianca ed il gusto pieno e leggermente agrumato è veramente piaciuta molto. Ancora una volta ho messo al lavoro mio papà (Lelio Bottero) che ha selezionato un particolare tipo di malto, leggermente torrefatto, in grado di conferire delicate note caramellate alla birra. Note esaltate dall’utilizzo del mosto di uva Moscato, aggiunto durante la fermentazione, una nuova sfida per lo “stile italiano”. A me piace tantissimo – conclude Paola – e non vedo l’ora che arrivi il 15 Dicembre per poterla finalmente condividere con gli amici del Pub col prezioso supporto di Aurelio dei i Good Gheddo e di Vivian B.

Maggiori info clicca qui.

Tags: birra artigianale, birra con mosto d'uva, birra cuneese, birra fatta in casa, birra home made

Tags: corso pane fatto in casa, corso pane lievito naturale, corso pane mondovì, corso panificazione cuneo, corso panificazione piemonte

• Quando. Lunedì 05.12.2011 ore 19,30
• Luogo di svolgimento. Ristorante da Sem – Via Colombo 18 – Albissola Superiore (Sv)

• Docenti. Sem chef e titolare del ristorante da Sem e Aldo Bongiovanni titolare del molino Bongiovanni.
• Svolgimento e contenuto. Il corso durera’ circa tre ore e mezza durante le quali verranno trattati argomenti teorici su come scegliere gli ingredienti di qualita’ e che fanno bene e come si trasformano con la lievitazione e la cottura. Poi impasteremo e prepareremo il pane, i grissini, il cracker e le focacce, vedremo come farli in casa e che durino alcuni giorni. Inoltre impareremo a conoscere gli ingredienti per creare ogni volta pani unici da abbinare alle diverse portate.

Al termine.

• Degustazione di ciò che è stato preparato durante il corso.
• Attestato di partecipazione.
• Kit di “esercitazione pratica da casa” composto da 1kg di farina di frumento tipo 2, 1 bustina di lievito in polvere, 1 tarocco per porzionare gli impasti.
• Dispensa  con le ricette del corso e le spiegazioni tecniche

Info e prenotazioni.

• Tel.  019 488342 / 3488232690‎ / ristorantedasem@yahoo.it oppure  info@fysis.it
• Costo della serata 35€ a persona
• Prenotazioni entro il 2/12/11

Scaricati la locandina del corso qui !

Tags: corso pane genova, corso pane liguria, corso pane savona, corso panificazione liguria, corso panificazione savona

Cari amici,
vi informo che il 03-12-11 svolgerò un corso di panificazione con lievito naturale e non presso il Giratempopub a Sant’Albano Stura (Cn).

Vi invito a partecipare; il corso è solo il mattino comprende il pranzo (e non solo). Ecco di cosa parleremo.

Lievito Madre

• Preparazione. Come, tempo necessario, ingredienti necessari.
• Conservazione. In frigo, a temperatura ambiente, in polvere.
• Rinfresco. Quando, perchè, come farlo.
• Utilizzo. Quantità per ogni tipologia di prodotto che si desidera ottenere.

Pane con farina semintegrale (tipo 2) e lievito naturale.

• Impasto. Come fare, metodo ideale.
• Lievitazione. Tempi e quantità di lievito.
• Formatura. Tecniche a confronto.
• Cottura. Metodi e risultati.

Focaccia Pugliese con lievito di birra.

• Impasto ottimale per ottenere morbidezza. Tecnica con alta idratazione e breve.
• Lievitazione principale. Condizioni ottimali.
• Disposizione in teglia. Tecnica.
• Salamoia. Come si fa e cosa determina.
• Cottura. Metodi e risultati.

Parte teorica

Materie prime

• Farine. Caratteristiche nutrizionali e tecnologiche.

• Lieviti. Tipologie e meccanismo funzionale.
• Grassi. I più indicati e le alternative a quelli animali.

Strumentazione

• Il forno. Quali, il meccanismo di trasmissione del calore, funzione del vapore e della ventilazione.
• L’impastatrice. Le tipologie, il meccanismo di funzionamento, il calore ceduto.
• Gli strumenti. Il tagliapasta, il termometro, il setaccio.

Le tipologie di impasto

• Impasti deboli, forti e medio-forti
• Impasti idratati, tradizionali e asciutti
• Impasti grassi e zuccherati

Le tecniche base

• La formatura degli impasti
• Le pieghe di rinforzo

Gli aspetti nutrizionali

• I carboidrati fanno ingrassare ?

• Le materie prime di eccellente qualità nutrizionale.
• Come ottenere preparazioni ad elevato profilo nutritivo.

In conclusione

• Il Marketing alimentare.
• Il costo del pane fatto in casa.
• Le alternative agli ingredienti più usuali.

…al termine ?

• Pranzo (che comprende anche la degustazione di ciò che si è preparato).
• Attestato di partecipazione.
• Omaggio di 250g di lievito naturale in polvere e 1kg di farina di frumento tipo 2.
• Brochure con l’estratto del corso.

Per info e iscrizioni

• 0172/67568- 328/9430677 – 0174-686106
• Paola@giratempopub.it oppure info@fysis.it

Tags: aldo bongiovanni corso pane, corso di panificazione aldo bongiovanni, corso di panificazione con lievito naturale, corso di panificazione piemonte, corso panificazione biologica, corso panificazione cuneo, pane con aldo bongiovanni

• Cosa ?

BIOLIFE nasce nel 2004 a Bolzano come mostra mercato dedicata alla produzione biologica, alimentare e cosmetica, e più in generale alla sostenibilità.
Nel suo percorso BIOLIFE è passata da momento di informazione sul biologico ad evento di promozione della piccola produzione di eccellenza alimentare italiana, biologica certificata.

Sul lato dei visitatori, la manifestazione, rivolta in origine al pubblico del bio, ha visto un crescente interesse del mercato di consumo e professionale orientato alla qualità enogastronomica ed alla sostenibilità.

• Quando ?

Dal 18 al 20 Novembre 2011

• Dove ?

A Bolzano presso Fiere di Bolzano S.p.a – Piazza della Fiera n.1

• A che ora ?

Dalle 9,30 alle 18,oo

• Il programma ?

Visita il sito ufficiale qui e scaricati il programma qui.
Soprattutto partecipa all’approfondimento sulle farine / cereali delle ore 16,00 di sabato 19, sarò io a tenerlo !

Tags: aldo bongiovanni eventi, biolife 2011, biolife programma, corsi di aldo bongiovanni, corso aldo bongiovanni, panificazione aldo bongiovanni

Chi ama la pasticceria e desidera approfondirla è spesso “vittima” di termini che non conosce il significato. In questo post ne illustro alcuni con la speranza che possano essere d’aiuto.

• Abrigel. Si tratta del marchio commerciale di una gelatina di albicocche, a detta dei pasticceria la migliore sul mercato, viene prodotta dall’Agrimontana.
• Albedo. Identifica lo strato bianco spugnoso del limone che si trova sotto la buccia gialla. Non va usato nelle preparazioni alimentari in quanto è eccessivamente amaro e compromette il sapore delle stesse.
• Acido citrico. Si tratta di un acido presente in molti alimenti, tra cui gli aranci, ma in particolare nei limoni. Spesso si utilizza come acidificante per prolungare la conservazione e nelle creme, gelati o semifreddi al limone (per rafforzarne il sapore): visto che solitamente l’elevata presenza di zucchero in queste preparazioni inibisce il sapore dell’agrume.
• Allapare. Alimento che genera una spiacevole sensazione in bocca: come se i denti e la lingua si legassero insieme.  Si tratta dell’effetto tipico della frutta aspra e non matura, ne sono un esempio i cachi acerbi.
• Aspic. Si tratta di una preparazione in gelatina costituita da frutta a pezzi, esiste anche la versione salata fatta con il brodo. L’aspic si può preparare non solo con la gelatina ma anche con l’agar-agar.
• Baking. Polvere lievitante.
• Choux. (si pronuncia “sciù”), è la pasta per i bignè.
• Chibouste. Crema costituita da meringa italiana, crema pasticcera, colla di pesce e un gusto a piacere. A volte la fase liquida (latte) può essere sostituito da té o camomilla.
• Cucuzzata. Zucca candita, viene usata in Campania per i dolci (struffoli e pastiera).
• Coagulazione. Processo in cui le proteine per via del calore o per via di altri processi (ad esempio dopo l’aggiunta acido), diventano insolubili e precipitano.

• Cioccolato avorio. Cioccolato bianco.

• Chinois. Colino conico usato per filtrare e trattenere le impurità.
• Corna. Tarocco, unghia o raschietto.
• Cremare. Rendere il cioccolato opaco durante il raffreddamento / temperaggio.

• Decuocere. Interrompere la cottura di un composto aggiungendo un liquido freddo, come la panna.

• Densimetro o Aerometro. Strumento che misura la densità di una soluzione.

• Flambare. Spruzzare una preparazione con un alcoolico e incendiarlo prima di portarlo a tavola.

• Ganache. Ripieno al cioccolato in cui si aggiunge un liquido (ad es. la panna)
• Glassare. Rivestire un dolce con cioccolato, zucchero o glasse costituite da più ingredienti.
• Hyfoama. Proteine del latte montanti in polvere (hanno una funzione tecnica simile all’albume).
• Latte condensato. Si tratta di latte a cui viene sottratta acqua fino a circa il 60%. Si usa in particolar modo nel gelato in sostituzione del destrosio.

• Leccarda. Si tratta della teglia in dotazione con il forno, quella concava e nera.

• Neve ferma. Punto in cui la meringa è formata alla massimo del suo potenziale.

• Pralinato. Frutta secca ricoperta di caramello e poi frullata fino a renderla in pasta.

• Pirlatura. Tecnica di impasto che si utilizza per dare forma al panettone o alla colomba.
• Rifrattometro. Strumento utilizzato per misurare i solidi solubili all’interno di un composto, come ad esempio lo zucchero.
• Sbiancare. Montare le uova con lo zucchero fino a quando assumono una colorazione bianca.
• Tpt. Sta per tant pur tant, ovvero tanto per tanto. Si utilizza per identificare una miscela costituita da 50% di farina di frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi…) e 50% di zucchero.
• Tremolina. Si tratta del marchio commerciale di uno zucchero invertito, a detta dei pasticceri il migliore del mercato. Lo zucchero invertito è analogo al miele, anche se rispetto a quest’ultimo è neutro è pertanto nelle preparazioni non altera il sapore.
• Zeste. Buccia di agrumi e limoni, eventualmente candita.
• Zucchero d’uva. Si tratta di destrosio raffinato (da non confondere con il succo d’uva concentrato).

Tags: glossario per pasticcere, termini pasticceria