Esistono sostanzialmente tre tipologie di grassi: quelli monoinsaturi, polinsaturi e saturi, per i primi due è fondamentale prestare la massima attenzione in termini di conservazione in quanto sono facilmente ossidabili dal 
calore e dalla luce, mentre quelli saturi presentano una tolleranza maggiore. L’ossidazione dei grassi è dovuta all’assorbimento dell’ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi, da quelli liberi e da quelli sottoforma di trigliceridi. Altri fattori che determinano un’acceleramento dell’ossidazione sono i metalli come il ferro, il rame, il cobalto, il nichel, nonché i periossidi, l’enzima lipposidasi e la clorofilla. Anche i grassi carenti o privati di vitamina E sono più soggetti a questo tipo di trasformazione (la privazione della vitamina E dipende principalmente da un processo industriale chiamato rettifica).
Il processo di deperimento dei grassi prende il nome di irrancidimento ossidativo e consiste in un processo chimico riduttivo, indotto dalla separazione di un atomo di idrogeno dalla catena di un acido grasso, e la successiva formazione di un radicale libero.
L’irrancidimento ossidativo determina la formazione di numerosi composti secondari come ad esempio: idrocarburi, esteri, aldeidi, chetoni, alcoli, acidi che sono poi le sostanze che conferiscono il tipico odore e gusto rancido.
Tra i grassi più stabili ci sono senz’altro quelli saturi (grassi animali, cocco, palma…) che sono pressochè inerti fino ad oltre 60°, mentre i polinsaturi (lino, mais, girasole…) sono invece più soggetti al deperimento, che può avvenire anche a temperature inferiori a 0 gradi. Infine i monoinsaturi (oliva, arachide…) sono quelli che si ossidano con più facilità, ma conservano tuttavia una discreta stabilità.
Quando abbiamo parlato di grassi insaturi, soprattutto polinsaturi, abbiamo sottolineato la necessità di conservarli in modo opportuno. Per alcuni tipi, abbiamo addirittura consigliato la conservazione in frigorifero: questi provvedimenti sono necessari per limitare l’irrancidimento ossidativo.
Questa trasformazione a carico dei lipidi è la più importante, ed è causata dall’assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi, liberi o sottoforma di trigliceridi. La reazione è favorita dalla luce, dal calore, da tracce di metalli come ferro, rame, cobalto, nichel, da perossidi e dalla presenza di un enzima, la lipossodasi.
I grassi che hanno subito rettifica, con conseguente perdita di vitamina E, sono più soggetti a questo tipo di trasformazione.
L’irrancidimento ossidativo consiste in una serie di reazioni a catena, scatenate dal distacco di un atomo di idrogeno dalla catena di un acido grasso, e la conseguente formazione di un radicale libero. Questa reazione di autossidazione è tanto più prolungata quanto più ossigeno è disponibile.
L’irrancidimento ossidativo produce una varietà di composti, detti prodotti secondari: idrocarburi, esteri, aldeidi, chetoni, alcoli, acidi, polimeri, ecc., che sono responsabili dell’odore di rancido degli alimenti grassi ossidati.
Gli antiossidanti naturalmente presenti negli alimenti grassi (soprattutto la vitamina E), prevengono la reazione a catena.
La presenza di attivatori, come la clorofilla (spesso presente nell’olio di oliva), accelera la velocità del processo.
I grassi saturi sono molto più stabili degli insaturi, e infatti sono interessati da questo fenomeno solo oltre i 60 gradi.
I monoinsaturi vengono ossidati più facilmente, ma conservano comunque una discreta stabilità.
I polinsaturi sono i più soggetti a irrancidimento, che avviene anche a temperature inferiori a 0 gradi. I prodotti surgelati contenenti grassi polinsaturi, infatti, hanno una durata molto inferiore rispetto agli altri.
È quindi opportuno seguire alcuni accorgimenti nei confronti degli alimenti grassi ad alto tenore di polinsaturi, l’esempio classico riguarda gli oli di semi (girasole, lino, mais, ovviamente spremuti meccanicamente e non raffinati ecc.):
- evitare l’esposizione alla luce, conservando l’alimento in contenitori opachi;
- evitare l’esposizione al calore, conservando l’alimento in luogo fresco, possibilmente in frigorifero, e non superare la temperatura di 100 gradi durante la cottura, per il più breve tempo possibile;
- evitare l’esposizione all’aria, conservando l’alimento in contenitori piccoli e ben sigillati;
- durante l’utilizzo, ridurre al minimo l’esposizione agli agenti alteranti: tenere la confezione aperta solo per il tempo necessario, riporre subito il contenitore al fresco, evitare il contatto con metalli, evitare di contaminare l’alimento con sporcizia, acqua o altri alimenti, ma utilizzare sempre utensili puliti e possibilmente non metallici.
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