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Da alcuni anni si è diffusa questa specialità di origine turca, costituita da carne di agnello, pollo e vitello. Molti associano il Kebap ad un alimento di qualità scadente come gli hamburger ma, al di là che sia vero o meno, dal momento che è possibile farselo in casa con ingredienti eccelsi e, in particolar modo, con ingredienti totalmente vegetali come il seitan, il problema non si pone !

Pensate però che non sia buono come quello originale ? bhè, posso dirvi che questo kebap è deliziosissimo da indurre i carnivori a leccarsi letteralmente i baffi !

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Tags: kebab vegano, kebab vegetariano, kebap vegan

Chi abbandona per scelta etica (vegano) o nutrizionale (intolleranza alimentare) lo yogurt di latte vaccino, ha spesso come unica alternativa lo yogurt di soia. Sebbene la soia e i suoi derivati siano caratterizzati da un profilo nutritivo eccellente e anche vero che la soia presenta, come ogni tipo di alimento, aspetti negativi: presenza di acido fitico, antitripsine, allergeni e così via. Di conseguenza è possibile che alla lunga, questi aspetti secondari della soia, possano in qualche modo “infastidire” il nostro organismo, creando problemi metabolici di varia natura. Ma l’alternativa allo yogurt di soia è difficile da trovare ma anche da auto-prodursi. In effetti, chi ha provato a preparare lo yogurt partendo, ad esempio, dal “latte” di riso, avrà sicuramente riscontrato che la consistenza finale è identica a quella iniziale. Questo semplicemente perchè il riso (e il suo “latte”) sono poveri di proteine, componente fondamentale per ottenere la consistenza compatta tipica dello yogurt.

Per ovviare a questa condizione ci sono però più possibilità: aumentare la concentrazione di materia prima a parità d’acqua (fare un latte più denso), usare un addensante, frazionare il riso (o altra materia prima carente di proteine) con una materia prima ricca di proteine (soia ma anche lupino).

Aumentare la concentrazione di materia prima permette in alcuni casi, come ad esempio partendo dalle mandorle, di raggiungere un buon livello proteico e pertanto generare una coagulazione tale da rendere denso lo yogurt^[1]. Questo però non ha alcuna utilità se si parte dal riso, dal miglio (tutti i cereali poveri di proteine), perchè il contenuto proteico nel latte, rimane comunque molto basso. Però, se questa concentrazione è molto elevata, si ottiene comunque una buona densità, ma non tanto per via delle proteine coagulate ma bensì all’amido che, gelatinizzando, ha compattato il latte.

L’addensante può essere invece semplicemente dell’amido, dell’agar agar, della farina di semi di carruba, del guar o dello xhantano; mentre il frazionamento della materia prima con una  più proteica, sebbene garantisca una maggior probabilità di rendere lo yogurt più denso, non è sempre così scontato riuscirci: il frazionamento con altre materie prime non sempre garantisce un ottimo risultato finale, in quanto non tutte le proteine contenute nelle varie materie prime coagulano creando la tipica struttura (texture) dello yogurt. Ne è un esempio la canapa che, pur avendo una concentrazione di proteine medio-alta, genera uno yogurt con dei fiocchi in sospensione (flocculazione) e un aspetto poco gradevole.

In questa preparazione vediamo come si può auto-produrre dello yogurt partendo dalle mandorle (dal suo latte) usando, come “trucchetto”, una concentrazione medio alta di materia prima, dell’amido di mais come addensante e un filtro non eccessivamente chiuso: che lascia passare anche un pò di fibra (che addensa anch’essa).

Accessori. Termometro, frusta manuale, colino, mixer, pentole capiente, yogurtiera (facoltativo).

Ingredienti

• 110g di mandorle con la buccia
• 50g di amido di mais (o di riso)
• 1 litro di acqua naturale
• 1 bustina di starter per yogurt di soia
• 1 cucchiaio di miele (o altro dolcificante)

Preparazione

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Tags: alternativa allo yogurt di soia, yogurt con latte vegetale, yogurt di mandorle, yogurt di riso, yogurt senza soia, yogurt vegan

Su questo blog trovate già una ricetta della colomba di farro ma con le uova (con i tuorli), mentre quella che sono a proporvi oggi è invece completamente senza. L’uovo, in particolare il tuorlo, ha però la capacità legare maggiormente gli ingredienti, in particolar modo i grassi e l’acqua. Questo per via della presenza di lecitina. Allo stesso tempo conferisce una colorazione gialla (più o intensa) tipica della colomba (ma anche del panettone).

I dolci da ricorrenza come la colomba richiedono farine “forti”, tipo manitoba, in quanto la lunga lievitazione e la presenza massiva di grassi e zuccheri interferiscono sulla formazione e stabilità della maglia glutinica. La farina di farro è risaputo essere molto debole: si avvicina appena ad una farina da “biscotto”, di conseguenza è opportuno adottare alcune “strategie” che possano sopperire a questa limitazione. Abbiamo scelto la farina di farro tipologia forte, un’esclusiva Molino Bongiovanni, ottenuta da varietà di farro caratterizzate da un glutine più forte e resistente, ma tale farina raggiunge comunque un W basso, appena 160 (contro un 350-400 della farina per dolci da ricorrenza).
Per aumentare ulteriormente la forza, si sono utilizzati due ingredienti supplementari, la farina di fave e l’acido ascorbico, entrambi in grado di aumentare il W della stessa e portarlo ad un livello minimo da sopportare il tipo di lavorazione.

Per la lievitazione si è usata la pasta acida di farro attiva, anche se, salvo particolari esigenze, si consiglia di supportarla con una piccola percentuale di lievito di birra affinchè il tempi si accorcino e l’eventuale parziale destabilizzazione della maglia glutinica durante la lievitazione, consenta alla colomba di mantenere la sua struttura (la produzione massima di anidride carbonica la mantiene sviluppata, cosa che solo la pasta acida avrebbe una capacità minore).

Ingredienti prefermento
(temp. finale ottimale 22°C)

• 100g di farina di farro Spelta Tipo 0 Forte
• 70ml di acqua tiepida
• 7g di pasta acida di farro in polvere
• 1g di farina di fave
• 1g di sale marino
• 4-5 cristalli di vitamina c.

Lievitazione. 14-15 ore a 18-20°C

Ingredienti primo impasto.
(temp. finale ottimale 25-26°C)

• 190g di farina di farro Spelta Tipo 0 Forte
• 130ml di acqua tiepida
• 50g di magarina vegetale all’olio di oliva extravergine
• 70g di zucchero grezzo di canna
• 2g di farina di fave
• 1g di lievito di birra secco (facoltativo)
• 2g di sale marino
• 10-12 cristalli di vitamina c.

Lievitazione. 5 ore a 24-25°C

Ingredienti secondo impasto.
(temp. finale ottimale 25-26°C)

• 150g di canditi vari, cioccolato in gocce, uvetta sultanina ammollata (in proporzioni uguali)
• 70ml di acqua tiepida
• 90g di farina di farro spelta tipo 0 forte
• 30g di magarina vegetale all’olio di oliva extravergine
• 50g di zucchero grezzo di canna
• 1g di sale marino
• 1 bacca di vaniglia
• 4 gocce di olio essenziale di arancia
• 1g di curcuma (facoltativa)
• 1g di farina di fave
• 4-5 cristalli di vitamina c.

Lievitazione. 2,5-3 ore a 28-30°C (comunque finchè sia ad un centimetro dal bordo).

N.b. Lo stampo di carta utilizzato per questa ricetta è il seguente.

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Tags: colomba con pasta acida, colomba di farro vegan, colomba senza latticini, colomba senza uova, colomba vegana, dolce di farro vegan

Certamente la colomba come tutti i dolci tradizionali (panettone, pandoro…) si consumano di solito una volta all’anno e preoccuparsi eccessivamente del valore nutritivo non ha certamente la stessa valenza che ha invece il pane (alimento, spero, quotidiano).
Però questa ricetta non è tanto destinata a chi vuole per forza di cose un prodotto sano, ma principalmente a chi presenta problemi come il diabete, dove è necessario prestare attenzione alla quantità di zuccheri introdotti e al loro tempo di assimilazione (indice glicemico).

Gli ingredienti di cui è costituita sono principalmente il fruttosio (noto per avere un I.G molto basso) e la farina manitoba integrale (ricca di proteine e di molte fibre: essendo costituita da tutto il chicco).

Per la lievitazione si è scelta la biga, in modo da permettere anche a coloro che sono sprovvisti di lievito madre di poter replicare la ricetta, oltre tutto il lievito di birra ha il vantaggio di accorciare i tempi di lievitazione, evitando così di superare la breve “stabilità” della farina manitoba integrale: dato che se viene superata il glutine collassa e la colomba diventa piatta, pesante e sgradevole.

Informazioni utili

• La biga. Si tratta di un prefermento come la pasta madre e il poolish, costituito da farina, acqua e lievito in quantità ridotta (di solito l1% di fresco sul peso della farina). La biga si impasta per poco tempo e con una % di acqua più ridotta rispetto ad un impasto tradizionale (di solito il 45% del peso della farina). In questa ricetta abbiamo usato una % maggiore perchè la farina ha un assorbimento molto alto e fosse stata impiegata solo 45% di acqua, l’impasto non si legherebbe. La biga necessità inoltre di una maturazione di 20-24 ore ma siccome la farina manitoba integrale è una farina molto debole, il tempo di maturazione è decisamente ridotto.
• Glutine. Il glutine essiccato aggiunto ha la funzione di conferire forza alla farina, senza però aggiungere ulteriori zuccheri (se si fosse optato per l’aggiunta di una farina “forte”, tipo manitoba tipo 0, si sarebbero aggiunti ulteriori zuccheri).
• Burrolì. Si tratta di un emulsione di burro di cacao, olio di riso, olio extravergine e acqua. E’ come dire una “margarina sana”, si potrebbe sostituire anche con solo olio, ma la sua presenza ha due vantaggi: genera una lievitazione maggiore (perchè determina la lievitazione per evaporazione che si affianca a quella dei lieviti) e dona alla colomba una “texture” più gradevole, rispetto all’olio.
• Idratazione. L’impasto ottenuto è estremamente idratato, questo perchè gli impasti molto idratati lievitano prima e generano una maggiore morbidezza.

Ingredienti biga
(temp. finale 22°C)

• 100g di farina manitoba integrale
• 55-60ml di acqua tiepida
• 1g di lievito fresco

Ingredienti primo impasto
(temp. finale 25°C)

• 170g di farina integrale manitoba
• 60g di burrolì
• 75g di fruttosio
• 110ml di acqua
• 1 uovo intero
• 5g di glutine in polvere
• 1g di lievito di birra fresco

Ingredienti secondo impasto
(temp. finale 25°C)

• 180g di cioccolato in gocce fondente con fruttosio (o stevia o maltitolo)
• 70g di burrolì
• 60g di farina integrale manitoba
• 100g di fruttosio
• 1 uovo intero
• 4g di sale marino
• la buccia di due arance (oppure olio essenziale di arancia)
• 1 bacca di vaniglia

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Tags: colomba fruttosio, colomba per diabetici, colomba senza latticini, colomba senza zucchero, dolci per diabetici

Il tofu, si sà, non ha un aroma e un sapore particolarmente intenso, pur preparandolo utilizzando tipologie di soia differenti e cagli differenti. Ma tale caratteristica si può rimediare aggiungendo ingredienti di varia natura (spezie, aromi, verdura, sale, lievito alimentare…) oppure facendolo fermentare (il cosiddetto Sufu).

Il Sufu può essere ottenuto con una fermentazione spontanea o con l’utilizzo di uno starter che pilota la fermentazione (di solito lo starter è costituito da una muffa specifica l’actinomucor elegans). Tale muffa, in concentrazione elevata (e pura) è presente solo in un starter specifico destinato all‘industria, che attualmente non si trova ad uso “casalingo” (almeno io non l’ho trovato). Di conseguenza se si desidera sottoporre a fermentazione il tofu bisogna affidarsi ad una fermentazione spontanea o utilizzando uno starter compatibile (in grado di conferire microrganismi capacità di moltiplicarsi sulla “matrice tofu”).

L’utilizzo di uno starter pilota ed accelerare la fermentazione / maturazione prima che i microrganismi indesiderati (patogeni o quelli che conferiscono odori e sapori sgradevoli) possano avere il sopravvento. Per fare questo bisogna innanzitutto sterilizzare tutto ciò che verrà a contatto con il tofu. Successivamente si impiegheranno gli ingredienti che indurranno la fermentazione (in questo prova si userà il miso, noto per essere ricco di fermenti lattici) e gli ingredienti che creeranno un ambiente ostile ai batteri patogeni: l’aceto (grazie alla presenza di acido acetico) e la salsa di soia (grazie alla presenza del sale: che si sommerà a quello presente nel miso). Il miso, oltre a conferire i lattobacilli, conferisce anche gli enzimi proteolitici che indurranno anche la maturazione dello stesso.

Il tofu fermentato con quesi ingredienti non è in realtà il Sufu (perchè abbiamo visto che viene preparato con una muffa specifica: utilizzando il miso si ottiene invece una fermentazione lattica) ma prende il nome di misozuke tofu o “vegan cheese” (da non confondere con il chiang toufu-ru che è un tofu fermentato che viene poi maturato nel miso per conferire un aroma più intenso).

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Tags: formaggio di soia, formaggio di soia fermentato, misozuke tofu, tofu aromatizzato, tofu formaggio, tofu saporito

Con il passare del tempo lo yogurt perde la sua capacità fermentativa, sia nel caso dello yogurt autoprodotto, sia nel caso dello yogurt acquistato e sia nel caso dello starter liofilizzato in polvere. Per questo ultimo abbiamo però una tolleranza davvero ampia: nel caso dello starter riutilizzabile (quello che permette di perpetuare lo yogurt), esso si conserva molto bene in frigo per 9 mesi, mentre quello diretto (quello che si usa per una sola preparazione), ben 12 mesi. Nel caso dello yogurt acquistato, non potendo sapere la data di produzione, è opportuno acquistare sempre quello con la data di scadenza maggiore. Infine, nel caso dello yogurt autoprodotto, è opportuno invece non superare i 5-7 giorni dalla preparazione per ripreparare altro yogurt, altrimenti potrebbe non essere più in grado. In caso contrario, l’unica alternativa possibile, rimane il congelamento o l’essiccamento dello stesso che, pur essendo due metodi empirici che talvolta falliscono, buona parte delle volte funzionano invece a meraviglia.

Sorge però una domanda fondamentale: perchè mai dovrei essiccare lo yogurt fresco quando in realtà basta semplicemente che acqusito un’altro vasetto di yogurt commerciale ?

Questo procedimento di conservazione ovviamente ha senso farlo se si è preparato uno yogurt con uno starter particolarmente pregiato e che non si vuole più ricomprare (perchè costosto o perchè non si trova più), non ha molto senso farlo su uno yogurt ottenuto utilizzando come starter un semplice vasetto di yogurt commerciale: si fa prima a comprare un altro vasetto !

Vediamo tuttavia la prova che ho effettuato:

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Tags: come conservare i batteri lattici, come conservare lo starter per yogurt, conservare lo yogurt

Molto probabilmente non tutti sanno che l’acqua fredda aggiunta all’impasto ha la capacità di aumentare l’estensibilità dello stesso, ovvero la capacità di allungarsi senza rompersi. Caratteristiche molto utile quando abbiamo la necessità di preparare dei grissini (meglio ancora se stirati), se dobbiamo preparare una sfoglia molto sottile o se abbiamo una farina particolarmente tenace, come quella di grano duro.

Con questa prova empirca (molto empirica) dimostro la reale efficacia del metodo.

• Temperatura ambiente. 20°C
• Temperatura farina. 16°C
• Temperatura riposo. 20°C
• Temperatura strumenti. 18°C
• Temperatura acqua impasto freddo. 2°C
• Temperatura acqua impasto caldo. 45°C
• Tempo di riposo. 30 min.
• Tempo di impasto (planetaria gancio). 6 min.

Ingredienti impasto freddo. 500g di semola rimacinata, 350ml di acqua a 2°C, 10g di sale marino, 10g di lievito fresco.

Ingredienti impasto caldo. 500g di semola rimacinata, 350ml di acqua a 45°C, 10g di sale marino, 10g di lievito fresco.

Preparazione impasti.
Ho versato in planetaria la farina con il lievito di birra a cui ho aggiunto l’acqua (meno 50ml). Ho inziato ad impastare e dopo circa 3 min. ho aggiunto il sale, 50ml di acqua e ho proseguito per altri 3 min.
Ho messo l’impasto in un contenitore ermetico e l’ho lasciato riposare per 30 min. Dopo di chè ho tagliato, dai due impasti, una piccola porzione degli stessi (senza piegare, tirare o schiacciare l’impasto): le porzioni tagliate erano di peso e dimensioni identiche. Li ho quindi stirati fino a quando stavano per strapparsi (quello freddo in realtà si sarebbe esteso ancor di più).

Conclusioni

Come si evince l’acqua fredda ha determinato l’aumento dell’estensibilità dell’impasto, ovviamente si tratta però di una prova molto empirica. Idealmente sarebbe opportuno usare uno strumento chiamato estensografo, molto più efficace per avvalorare questa differenza.
Il motivo di questa variazione reologica dell’impasto è molto complessa ed è necessario conoscere in modo approfondito la chimica e la biochimica (perchè anche il lievito ha un ruolo importante su questa reazione) per poterla interpretare (io mi annovero tra quelli che fanno fatica a capirlo).  Per chi volesse comunque saperlo posso aggiungerlo al post, ma premetto che non ho alcun merito a riguardo, si tratta di un illustrazione gentilmente fornita da  Simona Lauri.
Allo stesso tempo il fatto di sapere il motivo intrinseco di questa reazione non ha molta importanza, quello che conta e sapere che l’acqua fredda ha questo potere e sfruttarlo nel momento che ne abbiamo necessità !

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Ho già provato più volte a preparare il pane con la farina di segale ma il risultato era ogni volta pessimo: impasto colloso, pane pesante, interno crudo. Ma dopo prove e riprove qualche settimana fa un articolo sul Panificatore Italiano (un’eccellente rivista specializzata sulla panificazione) mi ha illuminato, permettendomi così di ottenere finalmente un pane morbido, leggero e buono. Il segreto per ottenere un impasto adeguato è quello di usare un preimpasto caldo in combinazione a lievito madre che disattiva parzialmente le amilasi (eccessivamente attive nella segale: motivo per cui l’impasto è colloso) e usare temperature molto alte di fermentazione. Un altro segreto è quello di ottenere un impasto molto idratato (che ha più elasticità rispetto ad un impasto più asciutto), usare l’olio in superficie che crea una piccola barriera al vapore e usare lo stampo per pane in cassetta che isola su tre lati l’impasto (permettendogli di crescere in altezza).
Nel procedimento mancano alcune foto, ma erano venute malissimo, quando lo rifaccio le inserisco.

Ingredienti impasto caldo. Farina di segale integrale 100g, acqua bollente 120g.

Ingredienti impasto finale. 430g farina di segale integrale, 200g di lievito madre, 360ml acqua a 45°C, 15g di sale himalaya fine, 5g di lievito di birra fresco o 2g circa di quello secco. Continua a leggere »

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Con piacere condivido  questo concorso promosso del grande Ivo Bertania dell’associazione AgriBio Piemonte:

Questo concorso sarà l’occasione di confrontare, assaggiare e premiare chi veramente sa produrre  pane di grande qualità.
Possono partecipare tutti i panificatori professionisti od hobbisti che lavorano esclusivamente con farine biologiche e lieviti naturali.
La premiazione verrà fatta tramite una giuria di esperti del settore ed una valutazione morfologica tramite la cristallizzazione sensibile.

• Dove ? Agri bio Piemonte, Loc. San Sebastiano 1, 12050, Cissone Cn
• Quando ? Domenica 20 Gennaio 2013

Programma

• Ore 10,30 Convegno L’ARTE DEL PANE (Ivo Bertaina, Emma Graf, Franco Pedrini,  Aldo Bongiovanni ed altri relatori).
• Ore  15,00 -  Proclamazione dei vincitori del 1° Concorso Nazionale “Il Miglior Pane Bio”
• Ore 16,00 – 18,00 – Degustazione dei pani in concorso con formaggi, salumi  e vini  biologici e biodinamici

Scarica qui il modulo per poter partecipare.

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La farina di segale, come abbiamo visto più volte, è particolarmente difficile da panificare in quanto il glutine che genera è insufficiente a creare un impasto tale da poterlo lavorare agevolmente.
Il problema è tuttavia arginabile servendosi di alcuni stratagemmi che ne migliorano la lavorabilità ma, ciò nonostante, in questa preparazione ho provato un sistema del tutto nuovo preparando un impasto semiliquido (simile al pane 100% grano saraceno e 100% avena), stendendolo con le mani bagnate (più volte) e rifinendolo con una spatola (bagnata anch’essa).
Lo spessore dell’impasto è volutamente non eccessivo per due motivi: per permettere all’acqua di trasudare agevolmente e per rendere la pizza molto ben cotta all’interno.

Il risultato finale è una pizza ben sviluppata, croccante sul fondo, ai bordi e leggermente più morbida all’interno. Ottima nel gusto e assolutamente digeribile.
Il tempo di lievitazione è stato 13 ore (12 nella ciotola e 1 ora sulla teglia),

Ingredienti.
300g di farina di segale integrale BIO, 370ml di acqua calda (42°C), 6g di sale marino integrale, 10ml di olio di oliva extravergine, 1 cucchiaino molto scarso di lievito di birra secco, 1 cucchiaio di pasta acida essiccata di segale.

Tempo di cottura. 5 min. a 250°C e 25-30 min . a 190°C.

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